Els arrossos es converteixen en el plat rei per a les reunions familiars. És el protagonista de les nostres celebracions més íntimes i el fil conductor de les nostres reunions familiars. Cada diumenge, cada festivitat, cada moment especial troba la seva expressió perfecta en una paellera que reuneix diverses generacions al voltant de la seva calor.
La tradició de compartir arrossos transcendeix allò culinari. És un acte d'amor, una manera de transmetre històries, valors i sabors de pares a fills. Quan ens asseiem al voltant d'una paella, no només compartim menjar; compartim temps, rialles, anècdotes i creem records que perduraran per sempre.
Tanmateix, és un dels plats que més maldecaps genera. Doncs, aconseguir el punt perfecte de l'arròs a vegades és més complex del que es pensa. Tot i això, són molts xefs espanyols els que han revelat diversos trucs perquè aquest quedi perfecte.
Un d'ells és utilitzar brou d'escudella, ja que aporta sabor a l'arròs i proporciona una textura més rica. Aquest pas és clau no només per potenciar el sabor, sinó que també aporta més proteïnes solubles i gust. Així ho ha assegurat el xef José Ramón: “Per a un arròs blanc perfecte utilitza brou de pollastre i mantega, no aigua”.
Així mateix, ho reafirma el xef madrileny Juanjo López: “L'arròs blanc no es fa amb aigua, sinó amb brou de peix”, defensa en un vídeo publicat a través de xarxes socials.
La clau de Jordi Cruz amb l'arròs
El català va explicar a través de les seves xarxes una guia pràctica per a un arròs rodó perfecte sense haver de perdre el temps en trucs que no serveixen per a res. Per al xef, el secret és la “precisió, l'ordre i res més”, assegura.
Per al cuiner, hi ha dues claus que són de summa importància per tenir un bon arròs: rentar-lo a consciència i cuinar-lo a foc fort. Però el principal és el punt de l'arròs, és a dir, que no quedi dur ni passat.
El primer pas és rentar bé l'arròs, un procés clau per aconseguir un gra net i solt. Per això, s'ha d'esbandir diverses vegades, retirant l'aigua després de cada rentat fins que surti el més clara possible.
“Rentar molt bé; anirem tirant l'aigua fins que ens quedi el més neta possible. Dos o tres rentats com a mínim. Quan l'aigua estigui força neta, colem”, explica, insistint en la importància d'aquest pas previ abans de començar la cocció.
Propietats de l'arròs
L'arròs és un aliment bàsic en moltes cultures i s'ha consumit durant segles. A més de ser una font d'energia, l'arròs també és ric en nutrients essencials. Cal dir que l'arròs és un cereal que es cultiva des de fa milers d'anys a tot el món i és un aliment bàsic en la dieta de moltes cultures.
Dins del món de l'arròs, l'arròs ecològic és un aliment saludable que ofereix una sèrie de beneficis per a la salut.
L'arròs és ric en midó que es compon d'amilosa i amilopectina, sent la proporció de cadascuna la que determina les característiques culinàries del producte.
A major proporció d'amilopectina, més viscosos i enganxosos estaran els grans entre si. Té un petit aportament de proteïnes (7%), i conté quantitats notables de niacina o vitamina B3 i vitamina B6. Tanmateix, en la pràctica, amb el seu refinament i polit, es perd fins al 50% del seu contingut en minerals i el 85% de les vitamines del grup B.