Jon Cake, l'enginyer aeronàutic darrere dels millors pastissos de formatge de Barcelona: “Als dos mesos ja en venia 100 setmanals”

Jon García (Bilbao, 1991) és tot un icona dels pastissos de formatge a Barcelona. El que en un primer moment va ser una idea ambiciosa sorgida durant la pandèmia s'ha convertit en cinc locals, l'últim obert fa només dues setmanes a Poblenou.

Els seus avis li van transmetre l'amor per l'hostaleria, i encara que la seva família sempre el va empènyer a fugir d'aquest món, ell s'hi va enganxar des del primer moment. “Sempre m'ha agradat la cuina”, expressa en conversa amb Metrópoli. Aquesta passió el va portar a jugar-s'ho tot el novembre de 2020, moment en què va emprendre com a pastisser. Dos mesos després, ja venia 100 pastissos de formatge a la setmana.

Una fita que no hauria estat possible sense la seva energia i creativitat, dos aspectes que el defineixen. Aquest últim, de fet, ha jugat un paper important en la seva última obertura, on, animat per l'espai i la seva visió de negoci, ha apostat per oferir una proposta salada –a més dels seus famosos pastissos– i, en un futur no gaire llunyà, fins i tot tallers gastronòmics.

Pregunta: Per començar, qui és Jon Cake?

Resposta: Un tio normal que fa pastissos molt treballador (riu). Vaig començar el novembre de 2020 i des de llavors ja tinc cinc negocis funcionant.

Com acaba un enginyer bilbaí fent pastissos de formatge a Barcelona?

Sóc bilbaí de naixement, però amb set anys vaig venir a viure a Vilassar de Mar, així que porto pràcticament tota la vida aquí. I sobre què fa un enginyer venent pastissos, t'explico: em vaig ficar a enginyeria aeronàutica perquè era el que tocava fer (estudiar, fer una carrera universitària...) i perquè la meva família sempre em va empènyer a fugir de l'hostaleria. Els meus avis havien regentat un restaurant a Bilbao i sabien com n'era de dur. Però a mi sempre m'ha encantat la cuina, així que vaig decidir fer una aturada per estudiar. M'hi vaig enganxar des del primer dia.

Això dels pastissos se'm va acudir temps després, en un viatge en cotxe de vuit hores tornant de Carranza durant la pandèmia. Estava sense feina i em vaig posar l'objectiu de vendre deu pastissos de formatge al dia. Així va sorgir tot.

Per tu, la pandèmia va ser el moment idoni per emprendre?

Sí. Tothom era a casa seva fent servir Instagram gairebé tot el dia, així que era relativament més fàcil arribar a la gent.

El teu nom ja és gairebé sinònim de cheesecake a Barcelona. En quin moment vas sentir que el teu projecte despegava?

Pràcticament des del principi. Vaig començar el novembre a fer pastissos i, tot just un mes després, ja era en un obrador. Al gener arribàvem a uns 100 pastissos a la setmana; al febrer s'hi va incorporar un amic i vam passar a fer-ne 200. Quinze dies més tard s'hi va sumar una altra persona i vam arribar als 300 pastissos setmanals. Realment va ser un enlairament molt ràpid.

Per què aquest èxit? Per què creus que a la gent li agraden tant els teus pastissos?

Sempre vaig partir de la idea de fer el millor pastís de formatge del món, utilitzant un producte excel·lent. Crec que vam saber transmetre la nostra passió a la gent i que la meva història tenia ganxo: passar d'enginyer aeronàutic a fer pastissos en plena pandèmia. El boca-orella també ha estat clau en el nostre creixement.

Qui és el teu crític més gran?

Crec que el més exigent sóc jo. Sempre intento posar el llistó el més alt possible i, probablement, de tot l'equip, sóc a qui més costa convèncer quan provem alguna cosa.

Creus que des de fa anys hi ha una febre pels pastissos de formatge a Barcelona?

La febre pel pastís de formatge va començar durant la pandèmia, quan tothom feia el de La Viña a casa. A finals de 2020 i principis de 2021 vam fer dos o tres projectes, i poc després molta gent s'hi va sumar perquè era un producte que funcionava: atractiu, fàcil de vendre i molt cridaner com a postres. Hi va haver un gran boom el 2021; el 2022 i 2023 va continuar creixent, i el 2024 també va ser un any a l'alça. Diria que el 2025 el mercat va començar a estabilitzar-se i que, probablement, el 2026 es noti una lleugera caiguda.

Com un dels pioners en l'auge dels pastissos de formatge, què opines de l'aparició de models de venda molt agressius en preu, com els pastissos a un euro?

És un model de negoci diferent. Òbviament, cobrant un euro no pots oferir la mateixa qualitat que qui ho ven al que toca o més. És una manera d'estandarditzar el producte i oferir-lo a un preu molt més baix, que és, en el fons, el que el fa atractiu. El marge acaba estant en els toppings. Per mi, és un model de negoci completament diferent que no s'hauria de comparar.

Ho consideres competència?

Competència ho és, perquè ofereix el mateix producte, però no té res a veure. S'adrecen a públics diferents i busquen coses diferents; no persegueixen la mateixa experiència. Una cosa és una pastisseria artesana i una altra un model enfocat al volum, que necessita vendre molt per poder ser rendible.

Quin públic té Jon Cake?

En la seva majoria, dones d'entre 30 i 45 anys. Gent jove, sobretot. I depèn de la botiga, ja que tenim més locals –clients recurrents que compren pastissos pels seus aniversaris– o turistes.

Quant val una ració de pastís de formatge?

Va al pes. Una ració de 150 grams costa uns cinc o sis euros.

Qui està més disposat a pagar aquest preu, la gent d'aquí o els turistes? I creus que ara la gent valora més la rebosteria?

Quan viatges com a turista, acostumes a provar el que està de moda i no et fixes tant en el preu, perquè poses menys límits que en el teu dia a dia. Dit això, nosaltres venem el pastís a sis euros, set si és una mica més gran, però després vas a un restaurant i les postres rarament baixen de 6,50 euros. Hi ha gent a qui no li agrada pagar la rebosteria a aquest preu perquè considera que no ho val, i no hi ha cap problema amb això. Nosaltres ens centrem a fer un producte excel·lent, a utilitzar matèries primeres d'altíssima qualitat i a no fer servir additius. I això té un cost. Al final, ningú està obligat a comprar-lo.

Quin ha estat el repte més gran des que vas començar el teu projecte?

Probablement, mantenir els estàndards de qualitat tenint tants locals oberts i sense poder estar tan a sobre com al principi. Això va néixer com un projecte petit, on érem quatre persones supervisant-ho tot. Ara som més de 50, el negoci ha crescut, i seguim mantenint el focus en el mateix: fer un producte excel·lent perquè la gent vingui i el gaudeixi.

Parlem d'aquesta nova botiga, la teva última obertura. Entenc que és una mena de prova pilot d'un concepte diferent dels anteriors: a més dels teus pastissos, incorpores esmorzars salats i la possibilitat de fer tallers. Què ens pots explicar sobre aquesta nova proposta?

Aquest local de Poblenou compta amb un obrador molt gran que ens permet continuar elaborant pastissos i, alhora, obrir noves línies de negoci. És un espai que ens encanta, així que volem aprofitar-lo al màxim. Aquí volem incorporar una oferta salada, perquè hem vist que a Barcelona la gent acostuma a esmorzar salat. Per això hem creat els nostres “planxats”, elaborats a partir d'un brioix de mantega i amb el formatge com a protagonista. Pel que fa als tallers, tenim l'espai per fer-ho, però preferim esperar una mica abans de posar-los en marxa, fins que el projecte tingui més recorregut; només portem dues setmanes oberts.

Com ha estat l'acollida al barri?

No ens podem queixar. És un barri nou per a nosaltres, però la idea d'obrir a Poblenou també era tenir un espai més enfocat a la gent de Barcelona. Al Born és veritat que hi ha cues i molt turisme. Aquí estem força més allunyats del turisme, i volem que aquest local sigui un lloc perquè la gent el gaudeixi. La resposta està sent molt bona: la gent ens està donant una oportunitat i ve a provar, així que, de moment, molt bé.

Anem al personal, si no estiguessis fent pastissos de formatge, a què et dedicaries?

Doncs no ho sé. Suposo que estaria ficat en alguna cuina buscant una, dues o fins i tot tres estrelles. Projectes que requereixin energia, creativitat i donar-ho tot (riu).

Què podem esperar de Jon Cake en el futur?

La veritat és que no ho sé. La nostra intenció és fer-ho tot el millor possible, continuar treballant al màxim, fer els millors pastissos i continuar oferint una experiència excel·lent a qualsevol que visiti el nostre local.