Com els guisats tradicionals no n'hi ha cap. El plat de cullera és un dels més característics a les llars espanyoles, però no tots surten tan saborosos com s'espera. La clau està en la paciència davant els fogons i l'experiència.
Segons ha revelat el xef català Ramon Freixa al seu Instagram, la clau per fer el millor guisat és utilitzar "150 grams de cebes i 1 litre de vi". La seva recepta posa el focus en la tècnica i en la qualitat del producte. El truc que defensa és cuinar sense dependre de l'aigua i els brous prefabricats, sinó utilitzar ingredients de qualitat que intensifiquin el sabor.
A més, igual que altres grans xefs, defensa que el major ingredient de la cuina és que "cal disposar de temps, tècnica i paciència".
Recepta tradicional
“Possiblement, el millor guisat de vedella que existeix. Prova'l i m'ho expliques”, assegura el xef.
Ingredients:
- 1,2 kg jarret de vedella
- Oli d'oliva
- 150 g porro
- 150 g ceba blanca
- 150 g pastanaga
- 12 g all
- 1L vi negre
- 1 unitat llorer
- Romaní fresc
- Farigola fresca
- 100 g xampinyó de París
- 90 g ceba petita francesa
- 32 g de farina de blat
Elaboració:
- Tallar el jarret de vedella a daus d'uns 5X5 centímetres.
- Salpebrar, enfarinar i marcar la carn en una olla amb una part de l'oli d'oliva fins que estigui ben daurada. Reservar.
- A la mateixa olla daurar l'all, la ceba, la pastanaga i el porro, en aquest ordre, amb la resta de l'oli d'oliva. Afegim les herbes aromàtiques en un bouquet i deixem caramel·litzar.
- Afegim la carn, el vi i les cebetes franceses i deixem coure. A meitat de cocció afegim els xampinyons de París per acabar el guisat.
Propietats de la carn de vedella
La carn de vedella té un contingut en macronutrients diferent en funció de l'edat de sacrifici i la peça de consum. Les parts més magres tenen al voltant de 6 g de greix per cada 100 g d'aliment complet, mentre que les de més contingut lipídic superen els 20 g per cada 100 g d'aliment.
La carn magra conté un 21% de proteïnes, superior al que es troba a les peces amb més greix. Aquesta proteïna és d'alt valor biològic ja que conté aminoàcids essencials en quantitats equivalents a les necessitats de l'home. Independentment de la peça de consum, la carn de vedella no conté hidrats de carboni.
És més, es pot considerar una bona font de minerals. El ferro hemo i el zinc de la seva composició presenten una biodisponibilitat notable respecte a la d'aquests minerals en aliments d'origen vegetal.
És font de potassi, fòsfor i entre les vitamines les de més presència són les del grup B, en particular vitamina B12, niacina, vitamina B6 i riboflavina.
Una ració de vedella aporta el 150% de les ingestes recomanades de vitamina B12 per a homes i dones de 20 a 39 anys amb activitat física moderada.
Per millorar el perfil calòric de la nostra dieta actual es recomana que a l'hora de triar la carn que menjarem, s'opti pels tipus i peces més magres, relegant les carns grasses a un consum més esporàdic.