El que és fàcil moltes vegades es converteix en difícil. A la cuina és una realitat i més encara quan estem elaborant una de les salses més populars, versàtils i consumides. Encara que és una recepta simple, el xef català Jordi Cruz té un truc perquè aquesta quedi perfecta.
Segons els consells que ha compartit el català per preparar la millor maionesa casolana i també arreglar-la en cas que sigui necessari si se't talla. Tal com explica, per elaborar-la es necessiten uns 200 mil·lilitres d'oli suau —pot ser oli de gira-sol o d'oliva suau—, un ou, entre quatre i cinc grams de sal i, de manera opcional, uns 15 mil·lilitres de vinagre o suc de llimona.
La maionesa és una emulsió de greix en aigua; és a dir, una barreja homogènia i estable en què petites gotes de greix queden disperses dins d'una fase contínua composta principalment per aigua. Gràcies a aquest procés s'aconsegueix la seva textura cremosa i uniforme.
Per què es talla la maionesa?
Tanmateix, quan es prepara a casa, és força habitual que la salsa es talli. Això passa quan l'emulsió es trenca i els ingredients deixen d'integrar-se correctament.
Hi ha diversos motius pels quals pot passar: per exemple, si l'ou està massa fred, si s'afegeix l'oli massa ràpid o en excés, o fins i tot si es bat més del necessari.
En aquestes situacions, les proteïnes de l'ou no aconsegueixen mantenir unides les dues fases i el resultat és una barreja separada i poc apetitosa. Tot i això, no tot està perdut, ja que existeixen formes de recuperar-la sense necessitat de llençar-la.
Com evitar-ho?
Per evitar espatllar la maionesa, és fonamental utilitzar en l'elaboració una batedora de braç completament neta. El capçal s'ha d'introduir al recipient, procurant que no hi quedi aire dins.
El procés ha de començar batent de manera suau i constant. D'aquesta manera s'inicia l'emulsió de la base i s'aconsegueix que els ingredients s'integrin correctament. Un cop la barreja comenci a lligar, es pot pujar la batedora molt lentament per anar incorporant l'oli que queda a la part superior. Aquest pas és especialment important per evitar que la salsa es talli.
Si tot i així la maionesa s'espatlla, el mateix xef explica que té solució. N'hi ha prou amb posar la barreja en un recipient net, afegir-hi aproximadament 15 mil·lilitres d'aigua i repetir el procés inicial de batut suau.
A poc a poc l'emulsió tornarà a formar-se fins a obtenir una maionesa espessa i homogènia. Finalment, només queda provar-la i ajustar el punt de sal o de llimona. Si es prefereix una textura més lleugera, es pot afegir una cullerada d'aigua i barrejar durant uns segons més.