La proliferació de locals que ofereixen cafè, brioixeria i pa en un mateix espai ha canviat la imatge de les fleques a les ciutats catalanes. Però Francesc Altariba, empresari del sector i fundador de BonBlat, considera que molts d'aquests establiments s'allunyen del concepte tradicional de fleca. "Això no són fleques, són cafeteries", afirma en una entrevista al pòdcast Monopoly Immobiliari.
Altariba coneix l'ofici des dels seus inicis professionals al negoci familiar de Manlleu, a Osona. Amb els anys, ha desenvolupat diferents activitats empresarials vinculades a l'elaboració de pa per a l'alta gastronomia i als establiments especialitzats en alimentació sense gluten. Actualment, els seus negocis donen feina a entre 110 i 112 persones, segons explica.
La crítica a l'auge dels bakery coffee
L'empresari posa el focus en el model de negoci dels nous establiments que combinen cafeteria i fleca. Al seu parer, la presència de pa en aquests locals no és suficient per considerar-los fleques, especialment quan la seva activitat comercial s'orienta principalment a altres productes i serveis.
Vivari 93
"No es gestionen com a fleques i realment no venen pa", sosté Altariba durant la conversa. Les seves declaracions qüestionen així una fórmula comercial cada cop més visible, en què el cafè i el consum al mateix establiment comparteixen protagonisme amb l'oferta de productes de fleca.
La mecanització com a via per rendibilitzar l'ofici
Davant d'aquest model, Altariba defensa una manera d'entendre el negoci basada en l'especialització i en la qualitat del producte. La seva trajectòria empresarial, centrada en la fabricació de pa destinat al sector gastronòmic, s'emmarca en una aposta per diferenciar la producció i adaptar els processos a les necessitats del mercat.
L'empresari també reivindica la mecanització com una eina per millorar la rendibilitat de la fleca artesanal. El seu plantejament passa per combinar el coneixement de l'ofici amb processos de producció que permetin sostenir econòmicament l'activitat, en un sector on la tradició i la viabilitat del negoci han de conviure.