Darrere del taulell d’una carnisseria no només hi ha talls de carn, sinó una lluita constant contra el rellotge, la caducitat i la rendibilitat.
David, un jove carnisser que gestiona el negoci familiar, és taxatiu sobre la duresa del seu ofici: “al final és un negoci molt esclau”. Aquesta afirmació resumeix una realitat on el producte fresc dicta el ritme; a diferència de sectors com el vinícola, on el temps pot ser un aliat, en la carn el temps és l’enemic.
Un pollastre, per exemple, dura tot just “3 o 4 dies”, el que obliga el carnisser a estar “obert gairebé la majoria de dies”.
Jornades llargues: 10 hores al dia
Per a David, la dedicació és absoluta i la conciliació, un concepte llunyà. Quan se li pregunta per la seva jornada diària, la resposta és contundent: “La meva mitjana d’hores són 10 hores diàries treballant”.
Aquest sacrifici físic i temporal s’enfronta a una realitat salarial moderada pel nivell de responsabilitat i esforç requerit; segons explica, el salari mitjà per a un carnisser a Espanya que treballa per a tercers se situa en els “1.600 €”.
Pot ser un negoci pròsper?
Malgrat l’exigència, el negoci pot ser pròsper si es gestiona amb precisió. Una carnisseria amb bon moviment pot assolir una facturació d’entre “40.000 i 60.000 euros mensuals”, tot i que el benefici net real, després de descomptar totes les despeses, sol rondar el “15%”.
La rendibilitat depèn d’un equilibri precari de marges: mentre el pollastre deixa un “20%”, el porc es posiciona com el producte més rendible amb un “28%”.
El risc és constant, ja que el producte és fresc i el seu preu “puja i baixa cada setmana”, el que sumat a la gestió de la minva, pot posar en escac la viabilitat del local.
El futur del sector, però, és incert. La inversió per obrir un negoci competitiu és altíssima, oscil·lant entre els “100.000 i 150.000 €”, principalment pel cost del “fred industrial”.
A això s’hi afegeix la manca de relleu generacional; Tomás, carnisser veterà, augura que podrien desaparèixer “totes o el 90% de les carnisseries de barri” perquè els joves no busquen feines que exigeixin tant “esforç físic”.
Per sobreviure, carnissers com David aposten per l’especialització davant dels grans supermercats, els productes dels quals porten de vegades “un mes envasats”. El camí cap a l’èxit, segons David, és convertir-se en un concepte “premium o gourmet”, on la fidelització sigui la clau: “Mai he venut a un client meu res que jo no hagués donat a un fill meu”.