L'Alberto no és un emprenedor que es deixi portar per la intuïció romàntica; el seu èxit actual amb Bertos Milanesa neix d'una anàlisi profunda de les dades del sector.
Abans de fundar aquesta cadena emergent, va vendre la seva anterior empresa de sushi a domicili a Glovo per un valor de 5 milions d'euros.
Durant els tres anys següents, va treballar a l'equip d'I+D de la pròpia plataforma, analitzant què es demanava, quines ciutats mancaven d'oferta i quins restaurants guanyaven diners realment.
En aquest període, va observar que, d'entre 15 marques experimentals que van llançar, la de milaneses acaparava per si sola més del 30% de les vendes totals.
Segons revela al canal de YouTube d'Adrián G. Martin, el volum de negoci actual de Bertos Milanesa confirma aquesta visió estratègica: la cadena ja ven més de “1.000 milaneses diàries”. Amb un preu de venda al públic de “13,90 € per unitat”, un local tipus d'uns 150 metres quadrats aconsegueix “facturar uns 65.000 € mensuals”.
L'Alberto detalla que el cost de produir cada milanesa, sumant la matèria primera, el personal de l'obradors central i la logística de transport, se situa per sobre dels 4 euros.
180.000 euros per començar
Per a un franquiciat, la inversió inicial necessària per obrir un restaurant d'aquestes característiques és d'uns 180.000 €, xifra que inclou des de l'obra i la maquinària fins a les fiances. L'estructura de despeses mensuals està dissenyada quirúrgicament perquè el negoci sigui rendible i sostenible.
El cost del menjar representa el 29% dels ingressos (uns 19.000 €), i la despesa en personal de cuina i sala suposa un altre 29% de la facturació.
El lloguer en zones prime o centres comercials pesa un 15%, mentre que els subministraments i el software consumeixen un 6% addicional.
Després d'abonar un 5% de royalty a la marca, el benefici net net per a l'empresari és d'uns 10.000 € al mes.
Aquest marge del 15% és el que l'Alberto considera fonamental perquè els números en restauració funcionin.
Una idea meditada
L'elecció de la milanesa respon a una lògica operativa aclaparadora: és un producte extremadament difícil d'espatllar i molt resilient per a l'enviament a domicili. A diferència d'altres plats com els burritos, si la milanesa arriba freda o es reescalfa a casa, manté perfectament la seva qualitat i textura.
A Berto’s, fan milaneses amb la devoció de qui honra una tradició. Cada dia marinen, aplanen i arrebossen a mà les carns, seleccionades amb rigor i d'origen km0. Per això, utilitzen vedella Black Angus criada a Catalunya, tan tendra que es pot tallar amb la mà.
Després de testejar el mercat amb set locals, l'objectiu és ara l'expansió nacional. El pla contempla obrir entre 7 i 8 restaurants el proper any, amb la meta d'arribar a una xarxa de fins a 40 establiments en un termini de tres anys.