Els cuiners coincideixen: "L'arròs valencià més bo no es fa amb aigua, sinó amb 2 alls, pebre vermell i 800 ml de brou"
Descobreix pas a pas com dominar aquesta humil recepta de pescadors, un plat on l'aigua està totalment prohibida i el sabor concentrat a mar ho és tot
Relacionat: Passeig marítim de 10 quilòmetres i un arròs mariner de luxe: ciutat ideal per recórrer a peu amb un castell del segle XVI obert al públic
Notícies relacionades
- Els xefs coincideixen: "Per fer la millor ensaladilla russa oblida la ceba; barreja 2 rovells amb 100 g de tonyina"
- La carretera de Barcelona més bonica i de les millors del planeta: té 86 corbes, 23 quilòmetres i les millors vistes al mar Mediterrani
- El refugi d'Alexia Putellas en una ciutat a prop de Barcelona: tradició industrial, església del segle XI i espais verds
La història de la gastronomia mediterrània està escrita amb receptes que van saber convertir la necessitat en art, i l'arròs a banda és, sens dubte, la seva obra mestra. El que avui se serveix com una menja de culte a les arrosseries més cotitzades, és en realitat un monument a la senzillesa i al respecte pel producte.
Per replicar a casa la màgia d'aquest plat llevantí no cal recórrer a ingredients de luxe, sinó entendre'n la filosofia: el gra d'arròs actua com una esponja que no ha d'absorbir aigua, sinó amarar-se exclusivament d'un intens brou casolà que capturi tota la força de la Mediterrània.
Els cuiners coincideixen que la clau d'un arròs valencià de primera categoria rau a prescindir completament de l'aigua i apostar per 800 ml d'un intens brou de peix casolà, complementat amb dos alls i pebre vermell.
De les barques de pesca a les taules més exigents
Històricament, aquest saborós plat va néixer de la necessitat dels mariners i pescadors llevantins. Es tracta d'una recepta d'origen humil que aprofita la morralla, aquell peix de roca petit, ple d'espines i amb poc valor comercial, que quedava atrapat a les xarxes d'arrossegament.
Arròs amb llamàntol
A localitats marineres com Dénia, Santa Pola, Tabarca o la Vila Joiosa, els pescadors bullien aquesta captura per extreure'n tota la seva essència marina. Fent honor a la cuina d'aprofitament, el peix bullit que es podia raspar es servia en un plat a part o "a banda", donant així el seu característic nom a la recepta, mentre que el potent brou resultant s'utilitzava per donar vida a l'arròs.
Amb el pas dels anys, la recepta va saltar a terra ferma i es va anar refinant, incorporant ocasionalment sípia o gambes, i popularitzant-se per tota la costa mediterrània, des de Múrcia fins a les Balears. Tanmateix, la seva essència continua sent la mateixa: la potència del sabor de mar concentrada en cada gra.
![Paella del restaurante Xàtiva](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/478693.png?p=w:320\/h:240&h=LCWDrJHm"])
La fórmula exacta: el sofregit, la nyora i el safrà
Els xefs experts en arrossos llevantins tenen clara la matemàtica per assolir la perfecció a casa. Per a una paella d'uns 40 o 45 centímetres, pensada per a quatre comensals, la proporció ideal comença amb 320 grams d'arròs tipus bomba. El líquid vital no és aigua, sinó 800 mil·lilitres d'aquest brou de morralla prèviament elaborat durant mitja hora, ben colat i que s'ha d'abocar bullint de cop.
Però el brou no treballa sol. La base de sabor comença amb un sofregit molt concentrat on intervenen 150 grams de tomàquet madur ratllat, dos grans d'all laminats i, de manera imprescindible, una nyora seca.
Dues paelles d'arròs en una imatge d'arxiu
Aquest pebrot típic del sud-est espanyol aporta una dolçor fumat que arrodoneix tot el conjunt. A això s'hi suma una culleradeta de pebre vermell dolç i safrà real en pols, desterrant completament els colorants artificials, per dotar el plat del seu característic aroma floral i el seu vibrant to daurat.
![La ensaladilla rusa de Tapas24](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/466298.png?p=w:320\/h:240&h=Jvajl4y4"])
La regla d'or: prohibit remenar
La tècnica de cocció exigeix tanta disciplina com la selecció dels ingredients. L'arròs ha de sofregir-se breument juntament amb la base de tomàquet, all i nyora per nacarar el gra abans de rebre el brou.
Un cop s'aboca el líquid bullint i es reparteix l'arròs uniformement per la paella, entra en joc la norma més estricta de la gastronomia valenciana: no s'ha de tocar ni remenar sota cap circumstància. Agitar el contingut alliberaria el midó del gra, transformant un arròs sec i solt en una massa pastosa i atapeïda.
Després d'una cocció d'aproximadament 18 o 19 minuts, jugant amb la intensitat del foc, el pas final és igual de crític. L'arròs requereix apartar-se de la calor i reposar durant cinc minuts tapat amb un drap net. Aquest breu letargia permet que el gra acabi d'absorbir els últims rastres d'humitat i fixi la seva textura perfecta, quedant llest per servir-se acompanyat, com mana la tradició, d'un bon allioli casolà.
