El títol no pretén emular aquella famosa frase amb la qual una alcaldessa de Madrid, de qui ningú vol recordar-se tot i el gran nepotisme del seu fugaç estrellat polític, definia els atractius turístics de la capital.

Ni molt menys. Només vol exemplificar l'escassa professionalització de l'hostaleria a Barcelona. Feu la prova, demaneu un te amb llet a qualsevol establiment de la ciutat i veureu com poques vegades el preparen bé.

I no em refereixo a temperatures, classes o procedència de les fulles, vaixelles, ni altres exquisideses. És difícil trobar algú que sàpiga fer una de les infusions més populars i senzilles del món.

El millor moment des dels JJOO

Tampoc ho dic per criticar els qui treballen al sector, sinó per assenyalar la situació en què es troba la nostra hostaleria quan atén més clients que mai i quan hauria de viure un gran moment històric, com el de 1992.

Sé del propietari de diversos restaurants a qui li fa pànic quan el dia 31 del mes cau en divendres o dissabte. Té l'experiència d'haver patit un reguitzell de baixes laborals temporals --i definitives-- en produir-se la fatal coincidència: paga i cap de setmana.

Encara que alguns empresaris incorren en frau a la Seguretat Social cotitzant pels seus empleats menys hores de les que treballen, no és estrany trobar casos idèntics, però a la inversa. Empleats que exigeixen cotitzar pel mínim possible per obtenir més líquid a final de mes sense importar-los les conseqüències d'aquests buits de contribució. Gent que està de pas, uns mesos o una temporada.

Darrere d'aquest baix nivell professional hi ha els salaris, els horaris i la manca d'entrenament. La situació permet pensar que molts hostalers accepten els convenis perquè no tenen més remei, sabent que no els compliran al 100%, sigui en la jornada, en els costos socials o en els salarials.

La viabilitat d'aquest negoci sembla cada cop més complicada i no només per les plantilles. La competència és intensa, fins i tot inescrutable. Per això hi ha qui es posa les mans al cap després de saber que la Inspecció de Treball ha enxampat un local amb vuit empleats, cap d'ells donat d'alta.

La sorpresa no està en el contraban, sinó en què el local segueix obert després d'una sanció de 100.000 euros. Com és possible?

Són empreses que dediquen part del que no paguen a la Seguretat Social a la minuta d'advocats que liquiden la societat caçada --insolvent--, i continuen amb una altra.

Una competència molt difícil

Veiem capital estranger darrere d'ensenyes i cadenes que han inundat Barcelona, i no precisament en gammes altes, sinó en les ofertes més populars.

A la competència deslleial i la seva forta estructura de capital s'hi suma el factor immoble, el cop de gràcia definitiu del sector. És molt més productiu llogar un baix comercial que explotar-hi una cafeteria o un restaurant. Especialment quan els contractes estan actualitzats.

Vivim en una ciutat on milers de baixos desocupats s'eternitzen; hem passat de rendes protegides que convertien el propietari en el paganini del comerciant llogater a la situació absolutament i injustament contrària.

No fa gaire es va publicar que la fruiteria Camarasa pagava 25.000 euros mensuals als afortunats propietaris del local de Francesc Macià on tenia la seva botiga més emblemàtica. Quan el restaurant Miguelitos era a l'avinguda Diagonal, no gaire lluny de la mateixa plaça i on després s'hi va instal·lar un Viena, pagava ni més ni menys que 20.000€. Per això en va sortir volant.

Els hostalers barcelonins es troben en una veritable cruïlla, i potser per una vegada la solució no passi per l'Administració. Ha de ser el sector qui generi la resposta, que en aquest moment segurament passa per associar-se amb el propietari. Potser el preu dels immobles i els lloguers, com passa amb l'habitatge i els joves, acabi expulsant-los de la ciutat.