Rafa Zafra i Gonzalo Hernández aposten per Sant Boi pel seu projecte més familiar: “El 80% del producte és del Parc Agrari”

Hernández porta el cognom de Gonzalo, però el segell de dos grans xefs. Gonzalo Hernández i Rafa Zafra han apostat per l'àrea metropolitana de Barcelona per obrir el seu nou restaurant, Hernández, un espai on la braseria catalana comparteix carta amb els plats de tota la vida, com el trinxat de la Cerdanya, les mandonguilles amb sípia, el cap i pota, els fideus a la cassola o l'arròs de pollastre pota blava.

“El 80% del producte de la nostra cuina és del Parc Agrari”, explica Hernández en conversa amb Metrópoli. Abans d'obrir les portes del seu nou projecte, tots dos es van “amarar” dels productes típics de la zona. “Estem enamorats d'aquest territori”, apunta Zafra.

Familiar i autèntic. Així defineixen entre tots dos l'essència d'Hernández. Un restaurant que, com explica Zafra, “no només volem que sigui una escapada per al barceloní, sinó un restaurant on vingui la gent del poble”. Una aposta per Sant Boi que demostra que els grans xefs poden trobar a l'àrea metropolitana l'escenari ideal per desenvolupar els seus projectes i acostar l’‘alta cuina’ més enllà de la capital.

Què us va portar a apostar per Sant Boi per obrir Hernández?

Zafra: La veritat és que ha estat un regal que ens ha fet Sant Boi. Es van posar en contacte amb nosaltres i ens van oferir aquest lloc, que és màgic i està a 15-20 minuts del nostre altre restaurant, Amar. Veníem de treballar en un hotel molt encotillat, de cinc estrelles, on fem alta cuina. Quan vam veure aquest espai, ens vam enamorar i vam pensar: farem alguna cosa més fàcil i dirigida a un altre tipus de públic. Estem enamorats d'aquest lloc i d'aquest territori. Oferim una cuina de qualitat, de proximitat i basada en el bon producte.

Què té Sant Boi o el Baix Llobregat que creieu que encara no s'ha aprofitat prou des del punt de vista gastronòmic?

Hernández: El Baix Llobregat és una zona força desconeguda per a la gent que viu a Barcelona. Tothom vol jugar a la mateixa lliga, tot i que molta gent viu aquí. És una zona molt rica en producte, amb bona accessibilitat i espais amb molt potencial.

Zafra: És una zona rica pel que fa a terra i producte, i està molt a prop de Barcelona. Hem fet una feina per conèixer el territori i els seus productes. El que passa és que cada cop costa més apostar pels pobles. La gent vol viure i invertir a les grans capitals, i crec que és un greu error. Obrir un restaurant a Barcelona, amb tota la competència que hi ha, és més complicat que fer-ho aquí. Hem creat una sinergia molt bonica amb l'Ajuntament i amb el poble. Recomano a la gent jove que vingui a viure als pobles, perquè s'hi viu molt millor.

Hi ha prou cultura gastronòmica a l'àrea metropolitana?

Zafra: Sí. L'únic problema, en comparació amb una gran ciutat, pot ser el preu, perquè la gent està més pendent de quant es gastarà. Nosaltres intentem oferir alguna cosa de qualitat que faci que la gent vulgui repetir. El preu pot ser l'únic hàndicap en un poble. Estem en un tiquet mitjà d'entre 35 i 40 euros.

A vegades tenim la percepció equivocada que un bon restaurant ha d'estar en una gran capital per triomfar. És així?

Zafra: En formats més petits, existeix la percepció que és més rendible obrir en una gran ciutat perquè hi ha més volum de clients que en un poble. Però alguns dels grans restaurants sempre han estat fora de les grans ciutats, com elBulli, Berasategui o Etxebarri. És bonic perquè, quan la gent va a un restaurant així, l'experiència comença molt abans de seure a taula.

Canvia el perfil del client quan sortiu de Barcelona?

Zafra: Compartim clients amb Amar i Estimar, que venen aquí a viure un altre tipus d'experiència. Venen més relaxats, amb menys pretensions i més còmodes. Crec que això ens va molt millor, tant als clients com a nosaltres. No ens atreviríem a fer aquí un restaurant d'alta cuina, però Hernández és un homenatge a les masies.

Hernández: És una cuina sense cap tipus de pretensió. La gent ve a passar-s'ho bé.

Hernández porta el cognom de Gonzalo. Quin paper juga cadascú a la cuina?

Zafra: He tingut la sort de tenir diversos restaurants i, quan va sorgir aquest projecte, en Gonzalo i jo estàvem treballant junts. Li vaig proposar fer alguna cosa en comú, no com a socis, sinó com a companys de vida. En Gonzalo té més gana que jo i, com que aquest és el seu primer projecte personal com a propietari, crec que es mereixia que portés el seu cognom. A més, Hernández mola molt! (riu).

Molts dels plats són un homenatge a les seves àvies. Si estiguéssim a Sevilla, potser li posaria el meu cognom, però som a Catalunya i ell és d'aquí.

Parleu d'una braseria catalana i d'una cuina reconeixible. Per què us venia de gust tornar als plats de tota la vida?

Hernández: Entenem que a moltes cases es menja molt bé, i més encara a Catalunya, però volíem professionalitzar el concepte i donar-li un toc d'alta cuina.

Zafra: Volíem cuidar la presentació i la qualitat del producte, controlar els greixos i treballar bé les coccions. Moltes vegades, les masies tendeixen a convertir-se en restaurants de batalla. Volíem professionalitzar aquest concepte tan màgic que és la braseria catalana. Hem volgut tornar a l'origen perquè som dues persones que cuinem com ens agrada menjar, i aquest tipus de cuina ens encanta.

Quin pes tenen el producte local i el Parc Agrari als vostres plats?

Hernández: Molt, al voltant d'un 80 %. S'ha creat una sinergia molt bona tant amb el poble com amb els agricultors, productors i proveïdors. Treballem amb porros, calçots, carxofes, tomàquets i altres verdures, a més de xai. Intentem que tot sigui el més proper possible. És una proposta molt local.

Zafra: Una cosa molt bonica que sol passar als municipis és que la gent d'aquí presumeix molt del que és seu. Ens diuen: “Heu de comprar les carxofes d'aquí, el tomàquet d'allà…”. Ens ajuden molt i aprenem molt d'ells. També comprem a les carnisseries del barri. Estem encantats de poder cuinar amb el producte d'aquest territori.

Vau obrir a principis de febrer. Com han anat aquests primers mesos?

Hernández: Estem contents. Podria anar una mica millor entre setmana, però confiem en la nostra proposta. Això és una cursa de fons.

Zafra: El millor és que no som un restaurant de moda, perquè les modes són passatgeres. Al final, una cosa és el que tu vols ser i una altra, el que la gent vol que siguis. Estem disposats a adaptar-nos al que vulgui l'àrea metropolitana sense perdre la nostra essència. Hem començat a organitzar esdeveniments, tot i que inicialment no ho teníem previst, per aprofitar aquest entorn tan màgic que tenim.

Si haguéssiu de definir Hernández amb una paraula, quina seria?

Zafra: Gonzalo (riu). Puresa. Però també autenticitat, comoditat, llibertat i veritat.

Hernández: Natural. I familiar, perquè venen moltes famílies amb nens.

Cal trencar amb la idea que per menjar bé cal anar a Barcelona. Heu marcat un precedent per a altres restaurants que vulguin sortir de la capital?

Hernández: Hi ha moltes persones que surten de Barcelona els caps de setmana a menjar fora. De fet, com més estàs ficat en el món i més entens, més fugen de les grans ciutats.

Zafra: Adona't que a la majoria de grans ciutats hi ha restaurants que els caps de setmana tanquen. No volem que Hernández sigui només una escapada per als barcelonins, sinó també un restaurant al qual vingui la gent del poble, el gaudeixi i que no hagi d'agafar el cotxe i anar a Barcelona: que trobi aquí un restaurant de bona qualitat, amb preus assequibles i en un lloc bonic.

Es pot venir sense reservar?

Hernández: Sí. Els caps de setmana costa una mica més, però hem fet el restaurant gran precisament perquè odiem que tot hagi d'estar tan premeditat. La idea és que la gent tingui ganes de venir i trobi el seu lloc.

Zafra: Déu vulgui que d'aquí a dos anys, que és el temps que sol trigar un restaurant a funcionar, haguem de dir que cal reservar. Això voldria dir que tenim 250 persones menjant aquí cada dia.