Fregir bé no consisteix únicament a submergir un aliment en oli calent. La temperatura, la quantitat de menjar que s’introdueix d’una vegada i l’estat de l’oli poden canviar completament el resultat.
Manoli, cuinera de Barcelona, resumeix dues de les claus més importants en una regla senzilla: mantenir l’oli al voltant dels 175 ºC i evitar omplir massa la paella.
“Si l’oli està fred, l’aliment triga més a fer-se i queda més greixós. I si hi posem massa coses alhora, la temperatura baixa de cop”, explica.
L’objectiu és aconseguir una fregida ràpida, daurada i cruixent, evitant que l’aliment romangui innecessàriament molt de temps dins l’oli.
175 graus, una temperatura de referència
Per a Manoli, el control de la temperatura és un dels aspectes més importants.
“Jo intento treballar al voltant dels 175 graus. És una temperatura que permet daurar bé sense necessitat de portar l’oli al límit”, assenyala.
En una fregida domèstica, moure’s aproximadament entre 175 i 190 ºC sol ser una referència habitual, depenent de l’aliment i de l’oli utilitzat.
Si la temperatura és massa baixa, l’exterior triga més a formar-se i la fregida pot quedar pesada. En canvi, si l’oli s’escalfa massa, comença a degradar-se amb més rapidesa i pot arribar a fumejar.
“Que faci fum no vol dir que estigui perfecte per fregir. Al contrari, és un senyal que ens hem passat de temperatura”, adverteix Manoli.
Patates fregides
No omplir la paella
El segon consell és igual d’important. “Un dels errors més habituals és voler fregir-ho tot d’una vegada”, explica.
Quan s’afegeixen massa croquetes, patates, peces de peix o verdures al mateix temps, la temperatura de l’oli baixa bruscament.
Això fa que els aliments triguin més a daurar-se. “És millor fer dues o tres tandes i que cadascuna quedi bé que omplir la paella i acabar amb una fregida tova”, assenyala.
A més, deixar espai entre les peces facilita que l’oli circuli al voltant de cada aliment i que la cocció sigui més uniforme.
L’aliment també ha d’estar sec
Manoli recomana prestar atenció a un altre detall abans de començar a fregir. “Com menys aigua tingui la superfície, millor.”
Assecar correctament unes patates, verdures o peix abans d’introduir-los a l’oli ajuda a reduir les esquitxades i facilita que es formi una superfície més cruixent.
Això resulta especialment important amb aliments acabats de rentar o descongelats.
“No cal obsessionar-se, però sí treure tota l’aigua que puguem amb paper de cuina.”
Compte amb els arrebossats massa gruixuts
Un altre factor que pot fer una fregida més pesada és l’excés d’arrebossat: “Quan passem alguna cosa per farina o pa ratllat cal sacsejar bé el sobrant".
Una capa molt gruixuda pot absorbir més greix i amagar el gust de l’aliment. Manoli prefereix arrebossats fins i uniformes: "La idea és aconseguir una capa cruixent, no una crosta enorme".
Aquest principi es pot aplicar a croquetes, peix, verdures o qualsevol aliment arrebossat.
L’elecció de l’oli també importa. Manoli recomana utilitzar olis adequats per cuinar a temperatures elevades i evitar portar-los fins al punt de fum.
També aconsella no reutilitzar el mateix oli indefinidament. “Si canvia molt de color, fa una olor estranya, fa massa escuma o comença a fumejar abans d’hora, jo no el segueixo fent servir", assegura.
Escórrer tan bon punt surti de la paella
La fregida no acaba en el moment en què l’aliment surt de l’oli. Manoli recomana escórrer-lo immediatament sobre una reixeta o sobre paper absorbent.
“La reixeta m’agrada especialment perquè l’aliment no queda recolzat sobre la seva pròpia humitat", afegeix. D’aquesta manera, s’elimina part de l’oli que roman a la superfície i es conserva millor la textura cruixent.
Hi ha un altre error que pot espatllar ràpidament una bona fregida: amuntegar els aliments acabats de fer: “Si fas una muntanya de croquetes o patates calentes, el vapor queda atrapat i comencen a estovar-se".
La sal, millor després
Manoli també aconsella salar alguns aliments un cop fregits. “En unes patates, per exemple, prefereixo posar la sal en sortir. Així queda a la superfície i no afegim humitat abans de fregir".
No és una norma absoluta per a tots els aliments, però funciona especialment bé amb patates i determinades verdures.
Manoli evita presentar la fregida com una tècnica saludable per si mateixa: “Un aliment fregit segueix portant més greix que un de bullit al vapor o a la planxa. El que podem fer és fregir millor".
La diferència està en controlar la tècnica i en la freqüència amb què es consumeixen aquest tipus de preparacions.
Mantenir una temperatura adequada, utilitzar un bon oli, treballar en tandes petites i escórrer correctament ajuda a evitar una fregida excessivament oliosa.
També es pot alternar amb tècniques que necessiten menys greix, com forn, planxa o fregidora d’aire.