El xef d’ABaC comparteix a TikTok les seves claus per preparar un brou casolà amb una cocció de entre 12 i 24 hores i una proporció de un quilo d’ossos per cada dos litres d’aigua.
Jordi Cruz s’ha convertit en un dels cuiners més actius a les xarxes socials, on comparteix receptes, tècniques i consells per apropar la gastronomia a qui cuina a casa. El xef, que compta amb tres estrelles Michelin al seu restaurant ABaC, ha dedicat un dels seus últims vídeos de TikTok a explicar com preparar un bon brou d’ossos.
Per a Cruz, la clau està a triar bé els ingredients i respectar els temps de cocció. Es tracta d’una elaboració que, segons explica, requereix paciència i control de la temperatura per aconseguir un resultat saborós i amb la textura característica d’aquest tipus de brous.
Quins ossos triar per aconseguir un bon brou
El cuiner recomana demanar al carnisser que talli els ossos en peces no massa grans per facilitar que l’aigua en tregui els components durant la cocció. Tot i que en la seva demostració utilitza ossos de vedella, assenyala que també es poden fer servir els de porc o pollastre.
Restaurant ABaC, de Jordi Cruz
La proporció que proposa com a punt de partida és de un quilo d’ossos per cada dos litres d’aigua. A més, aconsella combinar tres tipus de peces per aprofitar les diferents característiques de cadascuna.
D’una banda, els ossos de canya contenen medul·la, que aporta greix i minerals. Els de genoll, provinents d’una articulació, destaquen pel seu contingut en col·lagen. Finalment, els de la zona de les costelles aporten també carn, a més de contribuir al sabor del brou.
Entre 12 i 24 hores de cocció a foc suau
Un cop preparats els ingredients, Cruz insisteix a controlar la temperatura durant tot el procés. La seva recomanació és utilitzar una placa d’inducció, ja que permet regular la calor amb més facilitat, i mantenir el brou a un bull molt suau durant un període d’entre 12 i 24 hores.
Pel que fa a la sal, proposa afegir 12 grams per cada dos litres d’aigua. Segons explica, durant la cocció part del líquid s’evaporarà i al final quedarà aproximadament un litre de brou, per la qual cosa aquesta quantitat servirà per donar-li el punt de sal.
Jordi Cruz, xef / RTVE
Durant les primeres fases de la cocció, el líquid pot agafar un to vermellós. Cruz explica que és possible dessagnar prèviament els ossos, tot i que considera que no és imprescindible: la hemoglobina present s’anirà dissipant amb la calor. També recomana retirar l’escuma que es vagi formant a la superfície mentre el brou roman al foc.
L’últim pas per aconseguir una textura gelatinosa
Quan acabi la cocció, el següent pas és filtrar el brou i deixar-lo reposar a la nevera. El resultat, segons descriu el xef, serà una preparació gelatinosa i amb una capa de greix a la superfície.
Aquest greix prové de la medul·la dels ossos i, com explica Cruz, es pot retirar o conservar, segons les preferències de cada persona. D’aquesta manera, el cuiner resumeix una recepta que basa el seu resultat en la combinació de diferents ossos, una proporció adequada d’aigua i una cocció prolongada a temperatura controlada.