L'aperitiu del cap de setmana a les terrasses i a les llars té un rei indiscutible: l'escopinya en llauna. Durant generacions, el ritual s'ha limitat a obrir la llauna i ruixar-hi un raig de llimona. Tanmateix, prestigiosos xefs coincideixen que aquest hàbit espatlla el mol·lusc. L'àcid de la llimona emmascara el seu gust marí i en destrueix la textura.
Per portar aquest mos a un altre nivell, l'alta cuina proposa desterrar la llimona i aplicar una sèrie de trucs senzills.
Substituir la llimona
El primer pas per transformar aquesta conserva en un aperitiu d'autor és substituir la llimona per la llima. Com assenyala el xef Carlos Maldonado, la llima és més àcida i aporta un toc exòtic, tropical i fresc que recorda al mojito sense matar el gust del producte.
Amb aquesta base de llima i la pròpia escopinya, és molt fàcil preparar un cebiche ràpid i irresistible.
El veritable tresor de la llauna
El gran error que sovint es comet en obrir una conserva és llençar el brou per l'aigüera. Xefs amb estrella Michelin com Jesús Sánchez afirmen que la clau fonamental és conservar i aprofitar tot el suc de l'escopinya.
Escopinyes
Aquest líquid concentrat de mar és la base ideal per elaborar la marinada. Per enriquir la barreja, s'hi poden afegir espècies, un toc de pasta d'ají groc si es busca un punt atrevit i picant, o integrar-hi all en pols, comí i coriandre.
D'aquesta manera, el mateix suc es converteix en una salsa plena de personalitat que potencia el sabor original del mol·lusc.
Fórmula d'autor i cruixent final
Les versions d'aquest aperitiu admeten múltiples combinacions.
El cuiner Pablo Albuerne, popularment conegut com a Gipsy Chef, proposa barrejar en un pot el suc de les escopinyes amb suc de llima, ceba, alvocat tallat a daus, oli d'oliva verge extra i un toc picant, agitant amb energia per aconseguir una emulsió perfecta.
Altres propostes, com les dels cuiners Alberto Gras o Vicky Calleja, recomanen servir aquesta barreja sobre una base com el moniato o acompanyar-la de ceba morada tallada en juliana, prèviament reposada en aigua amb gel per guanyar frescor i restar amargor.
Contrast de textures
El toc final per aconseguir un contrast de textures memorable consisteix a afegir el toc cruixent just abans de servir.
Uns quicos aixafats o fruits secs picats per sobre coronen una recepta senzilla que revoluciona completament la manera de gaudir de l'escopinya de tota la vida.