El pit de pollastre és un d'aquells aliments que semblen fàcils de cuinar fins que arriba el moment de seure a taula.
N'hi ha prou amb passar-se uns minuts perquè una carn que hauria de quedar sucosa acabi seca, fibrosa i difícil de mastegar.
Abans que existissin termòmetres digitals, receptes virals o vídeos de cuina a internet, moltes àvies ja tenien els seus propis trucs per evitar-ho.
I encara que cada casa conserva els seus costums, hi ha un consell que es repeteix en nombroses cuines tradicionals: no sotmetre el pit a un foc massa fort ni cuinar-lo durant més temps del necessari.
La lògica domèstica era senzilla. El pit té poca greix i, a diferència d'altres parts del pollastre com les cuixes, perd humitat amb molta facilitat. Per això, en moltes cases es cuinava amb calma, procurant que l'exterior no es torri massa ràpid mentre l'interior segueix cru.
Pollastre rostit en una imatge d'arxiu
El truc comença abans de posar el pollastre a la paella
Un dels gestos més tradicionals consisteix a igualar el gruix del pit abans de cuinar-lo.
Les àvies no parlaven de cocció uniforme ni utilitzaven termes tècnics, però sí que coneixien el problema: si una part de la peça és molt gruixuda i una altra molt fina, una acabarà seca abans que l'altra estigui feta.
Per això era habitual obrir el pit en forma de llibre, tallar-lo en filets o donar-li uns cops suaus abans de passar-lo per la paella.
D'aquesta manera, tota la carn triga aproximadament el mateix temps a cuinar-se i és més fàcil retirar-la abans que perdi els seus sucs.
Foc mitjà i paciència
Un altre dels consells clàssics consisteix a no cuinar el pit a foc massa alt.
L'impuls habitual és escalfar molt la paella per aconseguir ràpidament un exterior daurat. Tanmateix, quan el foc és excessiu, la superfície es pot fer de seguida mentre el centre encara necessita diversos minuts més.
A la cuina tradicional era freqüent començar amb una paella calenta, dorar lleugerament la carn i després reduir la intensitat.
Algunes cuineres domèstiques fins i tot tapaven la paella durant els últims minuts perquè la calor acabés d'arribar al centre sense necessitat de continuar torrant l'exterior.
L'objectiu era senzill: que la carn es fes per dins sense convertir la superfície en una capa seca.
Deixar reposar el pollastre, un altre consell de tota la vida
També hi ha un costum molt estès que moltes vegades es passa per alt: no tallar el pit immediatament després de cuinar-lo.
En nombroses cuines familiars, la carn es retirava del foc, es col·locava en un plat i es deixava reposar uns minuts, sovint lleugerament coberta.
Aquest petit descans permet que la temperatura acabi de repartir-se per la peça i evita que tots els sucs surtin immediatament en tallar-la.
És especialment important quan el pit es servirà sencer o tallat a tires.
Llet, farina i mantega en una imatge d'arxiu
El recurs de la llet
Un altre truc molt associat a les receptes casolanes consisteix a deixar el pollastre una estona en llet abans de cuinar-lo.
Ha estat una pràctica habitual en diferents preparacions domèstiques, especialment abans d'arrebossar o fregir el pollastre.
La llet s'utilitzava com una marinada suau, sovint acompanyada d'all, julivert o alguna espècia. A més d'aportar sabor, ajudava a aconseguir una textura agradable i evitava que la carn arribés completament seca a la paella.
No cal deixar-la tot el dia. En una preparació domèstica pot ser suficient mantenir el pit cobert amb llet a la nevera durant una estona abans d'escórrer-lo bé i cuinar-lo.
Compte amb la llimona
La llimona també apareix constantment a les receptes heretades de mares i àvies, però aquí convé anar amb compte.
Una mica de llimona pot aportar sabor i frescor, però deixar un pit massa temps submergit en un adob molt àcid pot alterar-ne la textura.
Per això, en moltes receptes tradicionals la llimona s'incorporava poc abans de cuinar o fins i tot al final, en lloc de deixar la carn marinant durant moltes hores.
El consell de les àvies que continua funcionant
No existeix un únic secret capaç de transformar qualsevol pit de pollastre, però sí una sèrie de petits gestos que la cuina tradicional fa generacions que utilitza.
Igualar el gruix, evitar un foc excessiu, no allargar innecessàriament la cocció i deixar reposar la carn abans de tallar-la són probablement els més importants.
Són consells senzills, barats i fàcils d'aplicar, precisament el tipus de coneixement pràctic que ha passat durant dècades d'una cuina a una altra.
Perquè, per aconseguir un pit tendre, moltes vegades no cal afegir ingredients complicats ni recórrer a tècniques sofisticades: n'hi ha prou amb fer allò que les àvies cuineres coneixien perfectament, tractar una carn delicada amb una mica de paciència.