Hi ha receptes que mai fallen i que, d'una manera o altra, sempre recorden a casa. Quan arriben convidats, no sabem què cuinar o simplement volem gaudir d'un plat saborós, el pollastre rostit amb patates fregides és una aposta segura.
Una elaboració clàssica, senzilla i familiar que, tot i la seva aparent facilitat, té alguns trucs per aconseguir un resultat perfecte.
Un dels aspectes fonamentals és aconseguir que el pollastre quedi sucós per dins i cruixent per fora. Tot i que existeixen diferents tècniques, com substituir l'oli per mantega per aconseguir una pell més daurada, el xef Jordi Cruz assenyala un altre ingredient com a protagonista: la sal.
El truc de Jordi Cruz
El cuiner català, jurat de MasterChef i reconegut amb cinc estrelles Michelin, considera que la sal exerceix un paper essencial en el rostit.
Per aconseguir una carn saborosa, recomana deixar el pollastre, d'aproximadament un quilo i mig, en adob durant 12 hores o tota la nit, utilitzant espècies, herbes aromàtiques i oli d'oliva suau.
Abans de marinar-lo, és important assaonar bé l'interior, ja que així els sabors penetren millor a la carn. Després, s'hi introdueix mig llimona juntament amb llorer i herbes aromàtiques i es lliga el pollastre per mantenir-ne la forma durant el forn.
El mètode de cocció també resulta decisiu. El pollastre s'ha de col·locar amb els pits cap avall durant els primers 45 minuts a 185 ºC, protegint així la zona més delicada de l'au i evitant que s'assequi. Al llarg de l'aproximada hora i mitja de cocció, convé regar-lo periòdicament amb els seus propis sucs i greixos.
Quan falten uns 30 minuts, se li dona la volta i s'hi incorpora una mica de vi ranci, que ajuda a potenciar el sabor i a aconseguir una pell especialment cruixent.
Per acompanyar el pollastre, Cruz aposta per unes bones patates fregides, preferiblement de varietats com agria o kennebec. Es tallen a bastons d'aproximadament un centímetre i es deixen en aigua freda entre 30 minuts i una hora per eliminar l'excés de midó. Després, cal assecar-les molt bé abans de fregir-les.
La fregida es realitza en dues fases: primer a uns 160 ºC i posteriorment a 180 ºC, fins que les patates estiguin daurades i cruixents. En total, necessitaran al voltant de 20-25 minuts.
El resultat és un pollastre tendre i sucós, amb una pell daurada i cruixent, acompanyat d'unes patates fregides dignes de restaurant.