La fideuà del senyoret és un plat tradicional de la Comunitat Valenciana, estretament emparentat amb la clàssica fideuà de Gandia i l'arròs del senyoret.
Es coneix com a fideuà del senyoret perquè tots els ingredients del mar (com gambes, calamars o peix) se serveixen completament pelats i nets d'espines, pells o closques, permetent menjar el plat sense embrutar-se ni topar amb restes incòmodes.
La recepta de la Gisela
Per preparar aquesta fideuà del senyoret casolana, el primer pas consisteix a daurar els fideus Gallo a la paella o cassola fins que quedin dauradets, per després retirar-los i reservar-los.
A continuació, es cuinen sis gambons donant-los simplement una volta i volta perquè quedin lleugerament daurats sense passar-se de cocció, i també es retiren.
En aquest mateix espai, la Gisela sofregeix les cananes (que s'utilitzen com a alternativa al calamar si no n'hi ha disponible) i es retiren un cop s'han reduït de mida.
Per crear una base molt saborosa, es sofregeixen els caps dels gambons aixafant-los una mica perquè deixin anar tot el seu suc, i després es llencen.
En aquest punt, s'afegeix un sofregit de ceba i pebrot groc (que en aquest cas ja estava fet prèviament) barrejat amb un tomàquet triturat. A aquesta barreja se li afegeix un raig de vi blanc.
Finalment, s'afegeixen els fideus daurats i el brou (que tot i que hauria d'estar calent, a temperatura ambient també cou de pressa). Quan la cocció estigui gairebé acabada, s'afegeixen de nou els gambons i les cananes per sobre perquè s'integrin bé abans de retirar la fideuà del foc.
Les claus de Karlos Arguiñano
- Torrat en sec. Estén els fideus en una safata de forn i torra'ls sols a 170 °C, movent-los de tant en tant perquè agafin un color daurat uniforme.
- Acentuar el sabor. Arguiñano també potencia el sofregit combinant salsa de tomàquet i pasta de tomàquet (concentrat) en lloc d'utilitzar només tomàquet natural.
- El toc final del xef. Salta abans els calamars i les gambes, reserva'ls i torna a incorporar-los a la cassola just a l'últim minut de cocció del fideu.
Propietats dels gambons
Aquest tipus de marisc són aliments amb “un alt valor nutritiu i baix contingut gras, tot i que les seves concentracions de purina i colesterol són relativament altes” segons explica la Fundació Espanyola de Nutrició, FEN.
Aporten proteïnes d'alt valor biològic, a més de ser font de ferro, magnesi, fòsfor, iode i seleni. I pel que fa a les vitamines cal destacar-ne l'aportació en vitamina B12.
Els gambons també són baixos en greix, amb un valor sobre l'1%, i baixos en greix saturat, la qual cosa resulta rellevant ja que el menor consum de greix saturat ajuda a mantenir els nivells de colesterol sanguini.
Presenten el benefici afegit, i potser menys conegut, que el seu baix contingut en greix és font d'omega 3 marí, EPA i DHA, que ajuda al funcionament normal del cor. Amb només 110g de gambons, o 150g de llagostins, cobrim les necessitats diàries d'omega 3.