El brou d’ossos és una elaboració especialment nutritiva que s’obté en cuinar ossos d’animals a baixa temperatura durant diverses hores.
Aquest procés prolongat permet extreure de l’os substàncies com el col·lagen, diferents minerals i proteïnes, convertint-lo en un aliment que pot contribuir a la cura dels ossos, les articulacions i el sistema digestiu.
Precisament per això, preparar un bon brou d’ossos requereix temps i paciència. Com explica el xef Jordi Cruz, aconseguir un resultat de qualitat no és qüestió de presses, sinó de deixar que el temps i una bona tècnica facin la seva feina.
Per al cuiner català, un dels aspectes fonamentals és aprofitar al màxim les propietats dels ossos sense que el brou perdi la seva claredat. Per aconseguir-ho, recomana començar amb aigua freda, mantenir una cocció a temperatura baixa i perllongar-la durant el temps necessari per afavorir l’extracció del col·lagen.
La recepta del xef
- 2 litres d’aigua mineral
- 1 kg barreja d’ossos de canya, genoll i costella de vedella
- 12 g de sal
- 150 g de pastanaga pelada tallada a trossos grans
- 100 g d’api en tres o quatre trossos
- 150 g de blanc de porro en quatre trossos
- 100 g de nap blanc o api-nap pelat a trossos grans
- 100 g de xirivia pelada a trossos grans
- 20 g de branqueta de romaní i 15 g de branqueta de farigola fresca o 4 g d’herbes de Provença seques
- 1 fulla de llorer
- 4 o 5 fulles de sàlvia
- 1 g de pebre negre
Pots fer servir ossos torrats per a un sabor profund, però com que es tracta d’una extracció de substàncies o greixos bons per a l’organisme, el torrat previ pot resultar agressiu per a aquests.
Cobreix amb aigua freda i pots afegir un raig de vinagre: ajuda a alliberar minerals.
Mantén el bullit al mínim: bombolles petites, brou clar.
Espuma les impureses al principi per a un resultat net.
Deixa que el temps faci la seva màgia: 8–12 h per a pollastre, 12–24 h per a vedella.
Una hora i mitja abans d’acabar la cocció del brou, afegeix les verdures i herbes. Continua amb la cocció. Aquestes verdures t’aportaran micronutrients com vitamines—per exemple, la vitamina C i diverses del complex B, depenent del que hi afegeixis—i minerals com potassi i magnesi. A més, les herbes poden tenir compostos antioxidants que també sumarien un petit impuls nutricional.
Beneficis del brou d’os
El brou d’ossos actua com un potent suplement ric en col·lagen, minerals i aminoàcids.
El seu aport de gelatina i glutamina repara la barrera intestinal i equilibra la microbiota, mentre que la prolina i la glicina enforteixen el sistema immune davant malalties o el fred. A més, la glicina ajuda directament el fetge en l’eliminació de toxines.
Per al cos, el calci, magnesi i fòsfor enforteixen l’estructura òssia, alhora que el col·lagen lubrica les articulacions i redueix la inflamació. També és un excel·lent recurs proteic per hidratar i recuperar els músculs després de l’exercici.
Finalment, resulta ideal per nodrir i alleujar les nàusees durant l’embaràs i la lactància, i si es cuina només amb ossos, es pot consumir durant el dejuni intermitent sense trencar-lo ni elevar el cortisol.