Hi ha elaboracions del receptari espanyol que no passen de moda i que, a més, no admeten nous experiments en el seu procés d’elaboració. Un clar exemple és el tomàquet fregit casolà, el tradicional, el de tota la vida.
Aquesta salsa que és la base de la gastronomia espanyola, és essencial per acompanyar qualsevol tipus de pasta, pizzes, patates o altres guisats.
A més, a això s’hi suma la seva senzillesa a l’hora de cuinar-lo, tot i que és una de les receptes on més errors es cometen. Segons els xefs, el gran error és intentar corregir la acidesa del tomàquet afegint-hi sucre.
Per als grans xefs, aquest gest és un error tècnic, ja que el sucre no soluciona el problema d’arrel, sinó que simplement “emmascara” o disfressa el gust, ocultant la veritable essència del fruit.
La veritable solució per eliminar la presència dels àcids cítric, màlic i oxàlic no rau a endolcir artificialment, sinó en una combinació de proporcions exactes, tècnica i, sobretot, temps.
L’ús de l’oli
Per aconseguir una salsa ben equilibrada, un dels aspectes fonamentals és trobar la proporció adequada entre el tomàquet i la matèria grassa. Els xefs catalans aposten per una combinació que pot resultar cridanera: 150 ml d’oli d’oliva verge extra per cada 300 grams de tomàquet.
Tot i que pugui semblar una quantitat considerable, l’oli fa una funció fonamental durant la cocció, ja que facilita la transmissió de la calor i ajuda a suavitzar l’acidesa del tomàquet, donant com a resultat una textura homogènia, cremosa i vellutada.
La preparació també necessita una bona base d’aromes. Per això, la ceba i 3 alls aporten un toc dolç que ajuda a compensar l’acidesa del tomàquet. La clau és preparar un sofregit a foc suau, deixant que les verdures es cuinin a poc a poc fins a estovar-se i agafar dolçor, però sense arribar a daurar-se massa. Aquest fons serà l’encarregat de proporcionar bona part del gust i la profunditat a la salsa.
El toc de vi blanc i la cocció a foc lent
Per donar-li un acabat més professional, Samantha Vallejo-Nágera incorpora un ingredient poc habitual: 50 ml de vi blanc.
Aquest s’afegeix un cop el sofregit ha arribat al seu punt. Durant la cocció, l’alcohol s’evapora i roman un gust profund i aromàtic, que ajuda a contrarestar l’acidesa del tomàquet sense necessitat de recórrer al sucre.
Després d’incorporar el tomàquet arriba un dels passos més importants: cuinar sense presses. La salsa s’ha de mantenir a foc lent durant aproximadament una hora, preferiblement en un recipient ampli que faciliti l’evaporació del líquid. Estarà al punt quan hagi reduït un terç del seu volum inicial.