Les croquetes són el plat que mai falla i que a la gran majoria agrada. És un dels entrants que es pot fer de qualsevol ingredient, des de carn, pernil o peix. Tot i que és una recepta fàcil i senzilla, no sempre surten bé, ja que depèn de la beixamel.
Els grans xefs com Carme Ruscalleda, que aposta pel clàssic de pernil, comparteixen el seu truc per fer unes croquetes inigualables.
En el seu darrer llibre, 'La paella pel mànec' (2023), la seva fórmula definitiva per elaborar les croquetes de pernil perfectes. Tot i que és un dels plats més tradicionals que passa de generació en generació, la xef del Maresme aconsegueix una beixamel exquisida d'alta cuina amb una recepta simple i senzilla.
Potenciar el sabor
La catalana assegura que per potenciar més el sabor s'aconsegueix infusionant prèviament la llet (500 ml) amb un os de pernil, un detall clau que aporta una intensitat extra al làctic.
Pel que fa al farcit, la xef insisteix a incorporar el pernil ibèric picat finament a ganivet just al final de la cocció, quan la massa ja comença a desenganxar-se de les parets del cassó. D'aquesta manera, s'evita que el pernil s'assequi o aporti una amargor innecessària a la preparació per un excés de cocció.
El repòs és un altre pas innegociable per obtenir resultats professionals, ja que la massa necessita temps per organitzar-se. Un cop llesta, s'ha d'estendre en una safata i cobrir-se amb paper film "a pell", és a dir, en contacte directe per evitar que l'aire formi una crosta a la superfície.
Ruscalleda recomana deixar-la refredar a la nevera, idealment d'un dia per l'altre, perquè la massa sigui més fàcil de donar forma amb les mans lleugerament humitejades o amb l'ajuda de culleres.
La clau, el sofregit
Per això, el truc de la catalana i el pilar fonamental de la seva recepta és “el sofregit”, al qual defineix com l'ànima i els fonaments de la massa.
A diferència de les versions més simples, Ruscalleda proposa una base aromàtica composta per “ceba, porro (només la part blanca), escalunya o fins i tot un toc d'all i julivert fresc”, depenent del matís que es vulgui aconseguir.
Aquest pas requereix paciència, cuinant els vegetals molt ben picats a foc suau fins que estiguin melosos i lleugerament caramel·litzats, aportant així múltiples capes de sabor al conjunt.
Una de les majors innovacions de la xef és el seu mètode per elaborar la beixamel, que trenca amb la tècnica tradicional de torrar la farina directament en el greix. En lloc d'això, Ruscalleda barreja en un bol llet sencera, farina de blat, Maizena i rovells d'ou amb sal, pebre i nou moscada.