Al cor de la gastronomia espanyola, l’arròs melós amb llamàntol s’erigeix com un emblema de tradició i excel·lència tècnica.
Tanmateix, per assolir la perfecció en aquest plat, els experts alacantins i els xefs més prestigiosos coincideixen en un advertiment fonamental: l’arròs melós mai s’ha de fer amb aigua.
L’ús d’un líquid simple i insípid és considerat un error que desmereix la riquesa del producte local i condueix inevitablement a una experiència culinària decebedora.
El brou com a fonament del sabor
La clau per aconseguir aquesta textura perfecta i un sabor que perduri rau en l’ús d’uns 800 ml de brou de llamàntol i peix de roca. Aquest ingredient no és un simple afegit, sinó el fonament sobre el qual es construeix tota la intensitat marina de la recepta.
Perquè aquest fons sigui realment infal·lible, els especialistes suggereixen potenciar-lo amb una picada de nyora, gingebre i julivert, a més d’utilitzar una infusió de safrà per dotar-lo d’una aroma i color inconfusibles.
Així mateix, és vital que el brou s’incorpori sempre calent a la cocció per no trencar el ritme tèrmic del gra i assegurar que la textura melosa es desenvolupi correctament.
La tècnica i els ingredients adequats
Un altre pilar de l’èxit és l’elecció del cereal. Es recomana l’ús de Arròs Albufera, una varietat amb Denominació d’Origen que destaca per la seva gran capacitat d’absorbir el brou mantenint una textura ferma.
El procés comença amb un sofregit acurat d’ingredients com tomàquet, all, ceba i pebrot verd, juntament amb l’elaboració de la salmorreta —una base triturada de nyora, all, julivert i tomàquet sofregit— que aporta una profunditat única.
Un truc mestre compartit pels cuiners és la gestió del marisc en dues fases: primer es sofregeixen les pinces del llamàntol perquè deixin anar el seu suc a l’oli, i al final s’afegeix la cua laminada per garantir una cocció òptima.
Finalment, la cocció després d’afegir l’arròs i el brou potent sol realitzar-se al forn a 180 ºC durant uns 17 minuts, cosa que permet una distribució de la calor uniforme.
Paciència davant la manipulació
A diferència de la paella seca, on els xefs insisteixen que l’arròs no s’ha de remenar per evitar que deixi anar midó i es torni pastós, l’arròs melós admet un altre tipus de maneig per aconseguir la seva cremositat característica.
Tanmateix, continua exigint paciència i control del foc. Prescindir d’un bon fons és, segons els experts, el camí més ràpid cap a un arròs "aiguat i sense ànima". Si es busca un resultat professional, la regla és clara: oblidi l’aixeta i aposti per la intensitat d’un brou de roca ben executat.