L’arròs amb llamàntol és un veritable plat estrella, considerat una menja tradicional de la cuina marinera. Combina la intensitat del marisc amb la textura de l’arròs, sigui Arròs Melós de Llamàntol o Arròs Caldós amb Llamàntol.
El seu èxit rau en cuinar el marisc juntament amb un bon sofregit i un brou de peix potent. Per aconseguir un arròs amb llamàntol perfecte, el xef Raúl destaca al seu Instagram que el secret comença amb un tractament especial del cap del crustaci.
El primer pas consisteix a partir-lo per la meitat i flamejar-lo generosament per extreure’n tota l’essència.
Posteriorment, s’afegeix una mica de brou a aquestes peces per processar-les i tamisar-les minuciosament, integrant aquest concentrat de sabor directament al brou principal que es farà servir per a l’arròs.
Pel que fa a l’elaboració del plat, la base fonamental és un sofregit de gamba combinat amb la varietat d’arròs bomba, que és la ideal per absorbir els sabors sense perdre la textura.
Un cop l’arròs es cobreix amb el brou enriquit, s’ha de deixar coure durant exactament 12 minuts.
El toc final per garantir que el llamàntol estigui al seu punt òptim és la cocció per separat al final del procés.
En Raúl recomana introduir el llamàntol al forn durant 5 minuts addicionals abans de servir, aconseguint així una execució professional digna dels seus tallers de cuina.
Propietats del llamàntol
Segons la Fundació Espanyola de la Nutrició, el llamàntol és el crustaci més apreciat, tant comercialment com gastronòmicament. Té com a principal nutrient les proteïnes, de gran valor biològic.
El contingut en greixos no és gaire alt (2%), predominant les insaturades (àcids grassos poliinsaturats omega-3, fonamentalment). El contingut en purines i colesterol és elevat (en el cas d’aquest darrer, el consum d’una ració de llamàntol supera els objectius nutricionals per als homes).
És font de minerals com el zinc, seleni, fòsfor i iode. És destacable l’aportació vitamínica, sobretot de vitamina B12 i niacina, les quals contribueixen al metabolisme energètic normal.