Amb la pujada de les temperatures i la proximitat dels mesos estivals, la ensaladilla russa recupera el seu tron indiscutible als mostradors i les terrasses dels bars.
Aquest plat icònic, nascut a la llunyana terra dels tsars però adoptat amb fervor com a emblema del tapeig patrio, torna cada any per refrescar els àpats diaris de milers de persones.
El fascinant d'aquesta preparació és que no té una recepta oficial inamovible, permetent que cada cuina i cada llar adapti les proporcions als gustos específics dels seus comensals.
Assolir la perfecció
Tot i que existeixen versions glorioses que es limiten de manera minimalista a la patata, la pastanaga, l'ou i la maionesa, la imaginació culinària no té límits.
Tanmateix, els grans noms de la gastronomia coincideixen en certs límits i trucs per assolir la perfecció.
Una ensaladilla russa, una de les tapes del Tast a la Rambla
El primer gran acord consisteix a prescindir completament de la ceba, un ingredient que pot alterar la textura i arruïnar l'equilibri de sabors si no se'n controla la intensitat.
Tonyina en conserva
La gran revolució metodològica que proposen els xefs gira entorn del tractament de la tonyina en conserva. El més habitual en l'imaginari popular és esmicolar el peix directament sobre la base picada de patates i pastanagues.
No obstant això, els cuiners professionals proposen integrar-la d'una manera totalment diferent que garanteix la seva presència homogènia a cada mos, transformant-la primer en una base cremosa amb una profunditat de sabor que marca la diferència.
Tècnica en la maionesa
Per aconseguir aquest efecte diferencial, la clau rau en la confecció d'una maionesa enriquida. La tècnica exigeix preparar una emulsió introduint al vas de la batedora dos rovells d'ou juntament amb una cullerada de vinagre, uns deu grams de mostassa i un raig d'oli d'oliva.
Ensaladilla russa de Casa Pepi, nova obertura a El Clot
Un cop la barreja comença a agafar cos a velocitat mitjana, s'afegeix la resta dels 200 mil·lilitres d'oli de manera gradual.
Emulsió amb potència marina
El veritable gir mestre arriba immediatament després d'aconseguir l'emulsió bàsica. En aquest instant, s'incorporen al vas 100 grams de tonyina en oli d'oliva prèviament esmicolada i dues anxoves.
En triturar tot el conjunt amb la batedora, s'obté una salsa densa, untuosa i amb una notable potència gustativa que impregnarà tots els components del plat.
Gràcies al fet que el sabor de mar ja es troba profundament integrat a la pròpia salsa, s'obre la porta a combinacions innovadores.
Contrast mar i muntanya
En emprar aquesta tècnica, figures culinàries com Martín Berasategui suggereixen afegir 100 grams de pernil dolç picat com a proteïna principal per a les patates, generant un elegant contrast entre terra i mar.
El plat es complementa finalment amb tàperes, tàperons o olives verdes, aportant l'acidesa perfecta per equilibrar la cremositat.
Notícies relacionades
- Els xefs coincideixen: “El bacallà no es dessala només rentant-lo; cal que estigui en remull durant 36 hores i canviar l’aigua 4 vegades”
- Bèlgica dóna una lliçó a Espanya: les millors croquetes no porten llet, es fan amb un concentrat de marisc
- Els millors xefs coincideixen: "La tarta de formatge més bona no es fa només amb Philadelphia, porta nata i formatge blau"