Els guisats sempre són una bona opció per a un dinar familiar. Tanmateix, el punt de la llegum és una de les claus i no sempre és fàcil d'aconseguir.
Per poder aconseguir-ho, diversos xefs han compartit petits trucs perquè aquestes quedin suaus, cremoses i amb la pell fina, evitant que quedin dures, seques o es desfacin.
En aquest context, Nandu Jubany, al Gastronomic Forum Barcelona, va compartir el seu truc per obtenir uns cigrons amb una textura infinitament més agradable, mantegosa i suau: no resideix en el temps de cocció, sinó en un ingredient inesperat: l'aigua mineral amb gas.
Concretament, la clau està a substituir part de l'aigua per Vichy Catalán, és a dir, tres parts d'aigua normal i una part d'aigua amb gas. El xef, per a 200 grams de cigró, fa servir 360 ml d'aigua mineral natural i 90 cl d'aigua amb gas.
Aquest mètode és el que utilitza per elaborar la tradicional escudella i carn d'olla, però assegura que és aplicable a qualsevol plat que requereixi aquesta llegum.
Procés per a uns cigrons perfectes
Per garantir l'èxit, el procés ha de començar amb un remull previ d'almenys 12 hores en aigua tèbia, preferiblement fora de la nevera.
Un cop a l'olla, s'hi han d'afegir 50 grams de ceba i 40 grams de pastanaga per aromatitzar, deixant que el conjunt cogui a foc suau durant aproximadament tres hores.
És recomanable iniciar la cocció a foc alt durant els primers cinc minuts per poder retirar les impureses que pugen a la superfície en forma d'escuma.
A més de millorar el paladar, aquest mètode facilita el consum d'un aliment amb extraordinàries propietats nutricionals, ric en fibra, proteïnes vegetals, ferro i potassi. En seguir aquest consell professional, no només aconseguim un plat digne de restaurant, sinó que aprofitem millor els beneficis d'una llegum essencial en la dieta mediterrània.
Propietats dels cigrons
Segons recull la Espanyola de la Nutrició (FEN), els cigrons posseeixen un alt contingut de proteïna d'origen vegetal (deficitària en metionina). Entre els minerals, és font de calci i posseeix alt contingut de ferro, magnesi, potassi, fòsfor.
En el contingut de vitamines destaquen la vitamina E, tiamina, niacina i folats. Una ració de cigrons cobreix el 31% de les ingestes recomanades de folats per a la població d'estudi. També és important el seu contingut en fibra —soluble i insoluble—, la qual cosa afavoreix el trànsit intestinal i ajuda a combatre el restrenyiment.
Tenen concentracions baixes de components antinutritius com saponines, tanins i fitats. Quan aquests components es troben en concentracions altes en els aliments, afecten la digestibilitat de les proteïnes i midons i a l'assimilació d'aminoàcids, sucres, minerals i vitamines.