Cuinar un peix i que quedi perfecte és una mica més complex del que podem arribar a imaginar, ja que cal aconseguir el punt ideal perquè sigui sucós i no quedi sec.
Tanmateix, en aquesta època de l'any, el peix, sigui a la planxa, brasa o guisat, es converteix en el plat estrella, sobretot als pobles costaners on pots degustar-lo amb vistes al mar.
A més, segons experts i l'OMS, és fonamental consumir peix a la nostra dieta, sobretot 1 o 2 cops per setmana, gràcies al seu alt contingut en proteïnes d'alta qualitat, omega-3, vitamines D i B12, i minerals com el iode i el seleni.
L'adéu a l'olor i la recerca de la suculència
Un dels inconvenients de cuinar peix per a molts és la seva olor, que persisteix a la cuina. Tanmateix, els grans xefs com Martín Berasategui han donat diverses claus de com treballar amb peix a la cuina i evitar passar una mala estona per l'olor.
És per això que proposa submergir el peix en llet durant 10 minuts abans de cuinar-lo. La caseïna de la llet neutralitza la trimetilamina (TMA), responsable de l'olor intens, especialment en peixos blancs.
La clau dels xefs per al peix perfecte
Per garantir la suculència, xefs com Alfredo Vozmediano i Jordi Cruz coincideixen en l'ús de la salmorra. Vozmediano recomana una dissolució de 100 grams de sal en un litre d'aigua durant 10 minuts per assaonar i retenir la humitat interna.
Jordi Cruz suggereix temps més curts (3-4 minuts) per a filets fins, mentre que Joan Roca arriba als dos dies per a preparacions específiques com el lluç confitat. Un pas innegociable després d'aquests banys és assecar molt bé la peça amb paper de cuina per assegurar un bon daurat.
En el moment de cuinar, la clau rau en el foc suau perquè la calor penetri gradualment. Jordi Cruz recomana començar sempre per la part de la pell, pressionant lleugerament amb una espàtula durant els primers 20 segons per evitar que es corbi. El temps estimat és de 2 a 3 minuts per la pell i tot just 1 minut pel costat de la carn.