La cuina italiana té la capacitat de convertir uns pocs ingredients en plats memorables. Pasta, all, oli d'oliva, vi blanc i marisc són suficients per preparar una de les receptes més emblemàtiques de la Mediterrània. Ara, el xef Dani García ha compartit la seva pròpia versió d'aquest clàssic, una proposta que potencia el gust de les cloïsses amb una tècnica senzilla i diversos trucs de cuina professional.
A través del seu canal de receptes, el cuiner malagueny ha mostrat com elaborar uns espaguetis inspirats en els tradicionals "spaghetti alle vongole" italians, tot i que amb un enfocament personal que aporta més intensitat al plat i un lleuger toc picant.
El truc està en utilitzar dos tipus de cloïsses
La principal diferència respecte a la recepta tradicional es troba en l'elecció del marisc. En lloc de recórrer a una sola varietat, García aposta per combinar escopinyes i cloïsses japòniques per aprofitar les virtuts de cadascuna.
Les escopinyes, més econòmiques, s'utilitzen per preparar un brou concentrat que es converteix en la base de tota la recepta. Un cop obertes al foc amb vi blanc, desprenen un suc carregat de gust que posteriorment servirà per cuinar la pasta.
spaghetti alle vongole
D'altra banda, les cloïsses japòniques s'incorporen al final de l'elaboració. La seva funció no és tant crear el brou com aportar textura i reforçar el caràcter mariner del plat quan els espaguetis ja estan pràcticament acabats.
Una cocció diferent per a una pasta més saborosa
Un altre dels aspectes que més crida l'atenció de la recepta és la manera de cuinar els espaguetis. El xef no completa la cocció a l'olla, sinó que els manté només tres minuts en aigua bullent amb sal.
A continuació, la pasta passa directament a la paella on es troba el brou elaborat amb les cloïsses. Allà acaba de cuinar-se mentre absorbeix totes les aromes del marisc, l'all i el vi blanc.
Aquesta tècnica permet que el midó alliberat per la pasta contribueixi a espessir lleugerament la salsa, aconseguint un resultat molt més integrat que si ambdós elements es barregessin únicament al final.
El pas final que marca la diferència
Quan els espaguetis estan al punt, arriba un dels gestos més importants de la recepta. El cuiner incorpora oli d'oliva verge extra a poc a poc mentre remena constantment per emulsionar la salsa.
spaghetti alle vongole
El resultat és una textura brillant, sedosa i perfectament lligada que embolcalla cada fil de pasta i concentra tots els sabors del brou de cloïsses.
La presència d'all laminat, julivert fresc i una petita quantitat de bitxo acaba d'arrodonir un plat que manté l'essència italiana, però que incorpora matisos propis de la cuina mediterrània del sud d'Espanya.
Ingredients per a 4 persones
- 400 grams d'espaguetis
- 500 grams d'escopinyes
- 300 grams de cloïsses japòniques
- 150 mil·lilitres de vi blanc
- 3 dents d'all
- 1 bitxo sec
- Julivert fresc
- Oli d'oliva verge extra
- Sal
Com preparar els espaguetis amb cloïsses
El primer pas consisteix a deixar les escopinyes en aigua freda amb sal durant almenys mitja hora per eliminar possibles restes de sorra.
Després es cuinen en una paella ampla amb oli d'oliva i vi blanc fins que s'obrin. El brou resultant es reserva i la carn de les escopinyes es separa de les closques.
Les cloïsses japòniques s'obren a part amb una mica d'oli i part del brou anterior per reforçar el gust. Un cop llestes, també es reserven.
En una altra paella es sofregeixen suaument els alls laminats i el bitxo. Quan l'all comença a daurar-se, s'afegeix el brou de les cloïsses i, tot seguit, els espaguetis prèviament cuits durant tres minuts.
La pasta acaba de fer-se directament a la paella fins a absorbir gran part del líquid. Finalment s'incorporen les escopinyes, les cloïsses japòniques i el julivert picat abans d'emulsionar la salsa amb oli d'oliva verge extra.
El resultat és un plat senzill en aparença, però ple de matisos, en què uns pocs ingredients ben treballats són suficients per aconseguir un intens gust de mar.