La pasta és un dels aliments més apreciats i estesos en la gastronomia mundial a causa de la gran diversitat de formes i preparacions que ofereix. Considerada un pilar fonamental de la dieta mediterrània, destaca per la seva senzillesa d'elaboració i per la facilitat amb la qual pot combinar-se amb diferents ingredients, donant lloc a innombrables receptes plenes de sabor.
No obstant això, la seva rellevància transcendeix les fronteres d'Itàlia. Amb el pas del temps, la pasta s'ha integrat en les tradicions culinàries de nombrosos països, adaptant-se als productes i costums locals. Des dels fideus asiàtics fins als nyoquis populars a Sud-amèrica, aquest aliment ha aconseguit convertir-se en una proposta gastronòmica d'abast global, apreciada per persones de totes les cultures.
I és que la pasta és tan versàtil que es pot combinar amb un sense fi d'ingredients: salses de tomàquet, pesto, mariscs, carns, verdures, formatge… Cada regió, ciutat o municipi italià té les seves pròpies tradicions de plats de pasta, adjudicant-se alguna recepta característica de la zona.
La clau del xef, Jordi Cruz
D'una recepta tan senzilla com els espaguetis, el xef Jordi Cruz fa una delicatessen. El català sosté que els espaguetis no milloren simplement afegint tomàquet fregit; en el seu lloc, proposa una base aromàtica molt més profunda utilitzant 300 ml de vi blanc, all, farigola i romaní.
Aquesta combinació és la clau de la seva recepta d'espaguetis amb pollastre a l'all, dissenyada per oferir un plat intens i reconfortant que busca elevar el sabor de la pasta a través d'ingredients frescos i de qualitat.
En incorporar alls laminats juntament amb farigola i romaní frescos en el sofregit, s'aconsegueix una amalgama de fragàncies que impregna la proteïna i crea una essència molt més sofisticada i equilibrada que les salses industrials.
El secret tècnic per millorar la pasta amb aquests elements resideix en la reducció del vi blanc i el procés posterior de mantecado. Segons el xef, és fonamental reduir els 300-400 ml de vi en la mateixa paella on s'han daurat els aromàtics i la carn, la qual cosa permet que tots els sucs i sabors es concentrin abans de guisar el conjunt.
Finalment, en passar la pasta directament a aquesta barreja perquè quedi ben lligada i brillant, l'espagueti absorbeix tota la intensitat del vi i les herbes, seguint el consell del xef de mai cuinar la proteïna i la pasta per separat per ajuntar-les només al final en el plat.
Propietats de la pasta
Segons recull la Federació Espanyola de Nutrició (FEN), aporta grans quantitats d'hidrats de carboni, en concret midó. La proteïna més important de la pasta és el gluten, que li confereix la seva elasticitat típica. El contingut mitjà se situa al voltant del 12%, encara que és deficitària en lisina, un aminoàcid essencial.
El contingut en fibra és variable (depenent del grau d'extracció de la farina) i com a micronutrients destaquen zinc, fòsfor i seleni (minerals) i tiamina i niacina (vitamines). El seu contingut serà major o menor depenent de si s'enriqueix la farina o no.
La pasta conté gluten, per la qual cosa el seu consum està totalment contraindicat per a celíacs o intolerants al gluten, llevat d'aquelles varietats elaborades expressament sense ell. Així mateix, s'ha de vigilar la composició de les pastes alimentàries, ja que aquelles que porten ou entre els seus ingredients no les poden consumir els qui tenen al·lèrgia a aquest aliment.