A Espanya, l'arròs blanc sol ser el "plat d'hospital" o l'acompanyament avorrit d'última hora. Es caracteritza per ser solt, tendre i amb un sabor neutre. A més, és super senzill de preparar amb oli i all, seguit d'una cocció amb aigua.
En canvi, per a la Xina és un dels plats estrella. No és un actor secundari, sinó el llenç sagrat de la cuina. Per als xefs xinesos, aconseguir el gra perfecte és un art que defineix un bon cuiner, i el seu secret no està en els condiments, sinó en dos passos tècnics innegociables: el rentat mil·limètric i l'ús de l'"arròs d'ahir".
La clau del xef català
El truc del rentat és el que ha compartit en més d'una ocasió: rentar bé l'arròs, un procés clau per aconseguir un gra net i solt. Per això, s'ha d'esbandir diverses vegades, retirant l'aigua després de cada rentat fins que surti el més clara possible.
“Rentar molt bé, anirem tirant l'aigua fins que ens quedi el més neta possible. Dos o tres rentats com a mínim. Quan l'aigua estigui força neta, colem”, explica, insistint en la importància d'aquest pas previ abans de començar la cocció.
Un cop escorregut, l'arròs es col·loca en una cassola juntament amb 600 mil·lilitres d'aigua i 5 grams de sal. Aquest petit toc de sal ajuda a potenciar el sabor des del principi. “A mi m'agrada que l'aigua tingui una mica de saó”, assegura, destacant que fins i tot una preparació tan senzilla es beneficia d'un bon equilibri de sabor.
El procés de cocció també segueix temps molt concrets per aconseguir el resultat perfecte. Primer es posa el foc fort durant quatre minuts, fins que l'aigua comenci a bullir; després es baixa al mínim durant deu minuts més i, finalment, es deixa reposar sense destapar.
“Destapem, l'arròs està cuit, solt, està meravellós. Obtindràs un gra solt, net i en el seu punt exacte, llest per a guarnicions, saltejats o com a base de qualsevol plat. Quan el mètode és precís, el resultat parla per si sol”, conclou.
La tècnica xinesa
El gra ve cobert d'un excés de midó superficial que, en cuinar-se, es converteix en una mena de cola que amassa els grans. La tècnica tradicional xinesa exigeix rentar l'arròs entre tres i cinc vegades abans que toqui l'olla, fregant-lo suaument amb les mans sota l'aigua fins que aquesta surti completament transparent.
La segona lliçó arriba quan aquest arròs blanc es vol transformar en el famós arròs fregit (Chaufa o Yangzhou). A Espanya se sol cometre l'error de coure l'arròs i, tot seguit, tirar-lo a la paella calenta. Això genera una massa humida i gomosa.
La regla d'or a la Xina és que el millor arròs fregit es fa amb arròs del dia anterior. En deixar l'arròs blanc cuinat tota la nit a la nevera sense tapar del tot, el fred asseca la superfície del gra i condensa l'interior.