Milanesa
Gastro

Els xefs coincideixen: per fer la millor milanesa, la clau és arrebossar amb 150 g de midó de blat de moro i utilitzar vedella blanca

Els millors xefs coincideixen en la importància de la temperatura de l'oli, que ha de rondar els 170 graus

Manel Barea, taxista: “Necessito facturar com a mínim 4.000 euros perquè la cosa vagi bé i treballant no més de 10 hores”

Llegir en Català
Publicada

La milanesa és molt més que un plat quotidià; és un pilar de la memòria col·lectiva culinària que permet fer rendir la carn a la taula familiar. Tanmateix, aconseguir la perfecció —aquesta combinació de carn tendra i un arrebossat cruixent que no es desprengui— requereix precisió tècnica.

Segons ha revelat en alguna ocasió els grans xefs com Dani García i Pepe Vieira: la qualitat extrema de la matèria primera i l'ús estratègic del midó de blat de moro.

Peratallada

La clau de Dani García

Per al malagueny, l'èxit d'aquest clàssic comença obligatòriament amb l'elecció de la carn. El xef espanyol és taxatiu: per obtenir el millor resultat cal utilitzar vedella blanca.

Aquest tipus de carn, provinent d'animals molt joves, es distingeix per la seva suavitat, un color més clar i una textura notablement menys fibrosa que la vedella convencional.

Risotto

Segons García, la vedella blanca permet aconseguir un interior molt més sucós i un mos delicat que marca la diferència al plat final. A més, aconsella no salar la carn en el moment inicial i optar per ingredients com el panko per a un arrebossat més cruixent.

El truc de Pepe Vieira

Per la seva banda, Pepe Vieira, xef amb dues estrelles Michelin, posa el focus en l'enginyeria de l'arrebossat. El seu secret perquè les milaneses siguin les millors del món consisteix a utilitzar exactament 150 grams de midó de blat de moro.

Gavà

Vieira sosté que la farina de blat tradicional no és la millor opció perquè absorbeix massa humitat i oli, cosa que dona lloc a un arrebossat pesat. El midó de blat de moro, en canvi, crea una capa més fina, lleugera i uniforme que no li treu protagonisme al gust de la carn.

El problema més comú en cuinar milaneses és que l'arrebossat es desenganxi de la carn durant la cocció o formi "bombolles" d'aire. Per evitar-ho, proposa una tècnica innovadora: barrejar les clares d'ou amb dues cullerades de midó de blat de moro per obtenir una preparació homogènia abans de passar el filet pel pa ratllat.

Gazpacho andaluz

Aquesta barreja actua com un aglutinant extremadament eficaç, creant una capa molt enganxosa que assegura una adherència total. Un pas crucial en el seu procés és "incrustar" l'arrebossat a pressió amb el puny, eliminant qualsevol bombolla d'aire que es pugui expandir amb la calor de la fregida.

Això sí, ambdós xefs coincideixen en la importància de la temperatura de l'oli, que ha de rondar els 170 graus. Si l'oli està fred, la milanesa absorbirà greix i quedarà tova; si està fumejant, el pa es cremarà deixant l'interior cru.

Taxis - Imagen de Archivo

També adverteixen de no sobrecarregar la paella, ja que això baixa la temperatura de l'oli i afavoreix que l'arrebossat es desprengui. Seguint aquests consells, s'obté una milanesa daurada, lleugera i tècnicament perfecta.