El risotto és un dels plats estrella de la gastronomia italiana. Encara que té el seu origen al nord d'Itàlia, concretament a Lombardia, el seu secret rau en l'elecció de l'arròs i en la meticulosa tècnica d'elaboració.
La peculiaritat del risotto prové del seu costat cremós (degut a la cocció de l'arròs, ja que no porta crema). L'arròs cou lentament i absorbeix tots els sabors.
Si l'arròs a la cubana ja ha generat en diverses ocasions el debat de si porta plàtan, salsitxa, carn, etc., aquesta lliçó d'Itàlia sobre el risotto canviarà la teva manera d'entendre la cremositat per sempre.
I és que, en la seva majoria, els espanyols que recreem aquest plat italià cometem un error garrafal. És a dir, el "pecat" d'afegir nata o crema de llet per aconseguir aquesta textura melosa, pensant que així queda més bo.
Itàlia ensenya que això és una drecera que espatlla el sabor original. En aquest context, reconeixen que el secret està en el midó. Per això, s'ha de fer servir una varietat d'arròs específica que es coneix com Arborio o Carnaroli.
La lliçó és que el líquid (brou) s'afegeix a poc a poc mentre es remou constantment. Això "colpeja" el gra perquè deixi anar el seu propi midó, creant una crema natural.
D'altra banda, un altre factor a tenir en compte és el xoc tèrmic de la mantega molt freda i el formatge parmesà que s'afegeix al final, ja que, en batre enèrgicament, el greix fred s'emulsiona amb el midó calent.
La clau del xef
A més, els grans xefs com Martín Berasategui indiquen que el brou ha d'estar bullint i no es pot afegir més fins que no s'hagi absorbit l'anterior. D'aquesta manera s'aconsegueix un risotto més cremós. L'ideal és coure'l durant 17 minuts, afirma el mestre cuiner.
També, considera que el moment clau per al risotto és quan ja està fora del foc i se li afegeix el formatge i la mantega.
No obstant això, hi ha infinitat de combinacions que permeten aconseguir la majestuositat d'aquest deliciós plat.
L'ús correcte dels ingredients en una recepta garanteix la fidelitat dels seus sabors lligats a les tradicions.
Propietats de l'arròs
L'arròs és un aliment bàsic en moltes cultures i s'ha consumit durant segles. A més de ser una font d'energia, l'arròs també és ric en nutrients essencials. Cal dir que l'arròs és un cereal que es cultiva des de fa milers d'anys a tot el món i és un aliment bàsic en la dieta de moltes cultures.
Dins del món de l'arròs, l'arròs ecològic és un aliment saludable que ofereix una sèrie de beneficis per a la salut.
L'arròs és ric en midó, que es compon d'amilosa i amilopectina, sent la proporció de cadascuna la que determina les característiques culinàries del producte.
A major proporció d'amilopectina, més viscosos i enganxosos estaran els grans entre si. Té un petit aportament de proteïnes (7%), i conté quantitats notables de niacina o vitamina B3 i vitamina B6. Tanmateix, en la pràctica, amb el seu refinament i polit, es perd fins al 50% del seu contingut en minerals i el 85% de les vitamines del grup B.