Hi ha receptes que no són com hem cuinat 'de tota la vida', encara que el resultat sigui bo. Cada mestre té el seu llibret, o això diuen. És el que passa amb l'arròs a la cubana: hi ha qui el fa amb plàtan o sense plàtan o, tal com diuen els mateixos cubans, amb carn.
El mateix passa amb l'arròs amb pollastre, un plat que a Espanya és molt socorregut i d'aprofitament. Tan fàcil com fer servir el pollastre que ens va sobrar el dia anterior i fer-lo amb arròs groc.
L'arròs amb pollastre no és groc
Hi ha una realitat i és que l'arròs amb pollastre no té per què ser groc. La preparació d'aquest plat varia dràsticament segons la regió, canviant tant els seus ingredients principals com el seu color natural.
Tanmateix, el Perú desmunta aquesta mítica recepta espanyola donant una classe magistral de sabor i tècnica a un plat tan simple com és l'arròs amb pollastre. La seva versió, a diferència de l'espanyola, que sol ser groga i una mica seca, és verda i ultra aromàtica.
La veritat és que la diferència no és només el color, sinó la profunditat del sofregit amb l'ús d'herbes fresques, en comptes d'utilitzar espècies seques.
El secret més ben guardat de la cuina peruana és afegir coriandre. Al Perú un dels passos més importants és hidratar l'arròs amb un liquat de coriandre fresc i espinacs, cosa que permet que aporti una frescor que talla el greix del pollastre.
A més, prefereixen utilitzar cervesa negra a un simple brou de pollastre genèric o aigua, ja que això no li aporta prou sabor.
En què es diferencia
Element | Versió tradicional "casolana" | La versió peruana |
Colorant | Colorant artificial o safrà. | Liquat de coriandre i espinac. |
Líquid | Aigua o brou de bric. | Brou d'au + cervesa negra. |
Vegetals | Mongetes verdes o pebrot. | Pastanaga, pèsols i ají groc. |
Textura | Sovint és més sec. | Granejat ("solt") però molt sucós. |
Propietats de l'arròs
L'arròs és un aliment bàsic en moltes cultures i s'ha consumit durant segles. A més de ser una font d'energia, l'arròs també és ric en nutrients essencials. Cal dir que l'arròs és un cereal que es cultiva des de fa milers d'anys arreu del món i és un aliment bàsic a la dieta de moltes cultures.
Dins del món de l'arròs, l'arròs ecològic és un aliment saludable que ofereix una sèrie de beneficis per a la salut.
L'arròs és ric en midó, que es compon d'amilosa i amilopectina, sent la proporció de cadascuna la que determina les característiques culinàries del producte.
A major proporció d'amilopectina, més viscosos i enganxosos estaran els grans entre si. Té un petit aportament de proteïnes (7%) i conté quantitats notables de niacina o vitamina B3 i vitamina B6. Tanmateix, a la pràctica, amb el seu refinament i polit, es perd fins al 50% del seu contingut en minerals i el 85% de les vitamines del grup B.