La salsa de tomàquet és un dels pilars fonamentals de la gastronomia espanyola, així com de la cuina mediterrània i italiana, ja que és ideal per acompanyar qualsevol tipus de pastes, pizzes o guisats.
És una elaboració senzilla que només necessita de tomàquets madurs, all, ceba i oli d’oliva verge extra. Això sí, requereix de temps i paciència a la cuina, ja que s’ha de cuinar a foc lent fins a reduir.
Ara bé, cal parar atenció a l’elaboració, ja que cal regular l’acidesa de la salsa de tomàquet, que es deu principalment als àcids naturals presents en el fruit, com l’àcid cítric, màlic i oxàlic.
Per a això hi ha diversos trucs; un d’ells és regular amb sucre. Tanmateix, la xef Samantha Vallejo-Nágera considera que utilitzar sucre és un dels errors més comuns a la cuina. "La salsa de tomàquet no s’equilibra amb sucre; es fa amb 50 ml de vi blanc", va assegurar.
El pas clau arriba durant la preparació del sofregit, quan s’incorporen ceba i all saltats lentament. En aquell moment, la xef indica afegir 50 ml de vi blanc, l’alcohol del qual s’evapora i deixa un sabor aromàtic que equilibra la preparació.
Després s’afegeixen els tomàquets picats i es cuina tot a foc lent durant uns 40 a 45 minuts, la qual cosa permet concentrar els sabors i reduir l’acidesa de manera natural.
La tècnica del pelat
Per obtenir la salsa de tomàquet perfecta a l’estil de Samantha Vallejo-Nágera, el secret fonamental és la tècnica del pelat. El procés comença fent una petita incisió en forma de creu a la base dels tomàquets per després escaldar-los en aigua bullent durant 30 segons.
És vital comptar amb un recipient d’aigua gelada per submergir-los immediatament després; aquest xoc tèrmic permet que la pell es retiri amb total facilitat.
Com a resultat, obtindràs una salsa espessa, intensa i equilibrada que no requereix sucre i és l’acompanyament ideal per a pastes o mandonguilles.
Beneficis del tomàquet
El tomàquet està compost principalment per aigua i el seu macronutrient majoritari són els hidrats de carboni. Entre les vitamines, cal destacar el contingut en vitamina A, bàsicament en forma de carotenoides provitamina A i vitamina C.
Una ració de tomàquet cobreix el 61% de les ingestes recomanades de vitamina C per a la població d’estudi. Entre els carotenoides no provitamina A hi ha els licopens, la quantitat dels quals depèn de la varietat cultivada (molt més gran en els de «tipus pera»), del grau de maduresa (més gran en els madurs) i de la manera de cultiu i forma de maduració (superior en els cultivats a l’aire lliure i madurats a la planta). El tomàquet triturat o cuinat i la seva combinació amb oli milloren l’absorció del licopè en el nostre organisme.