Rabas
Gastro

Els millors xefs coincideixen: “Perquè les rabes quedin cruixents, no s’han de passar per farina; fes servir ou i pa ratllat”

La clau està en utilitzar calamars frescos que garanteixen una textura suau i un sabor autèntic

És oficial: multes de fins a 7.500 euros per als caps que escriguin per WhatsApp o correu fora d’hora

Llegir en Català
Publicada
Actualitzada

La gastronomia espanyola és coneguda per la seva riquesa i varietat, destacant plats emblemàtics com la paella, la carn i el peix a la brasa, els calçots o les rabes. Aquest darrer menjar és més comú al País Basc o Cantàbria.

Les rabes, una delicatessen composta per calamars arrebossats en tempura i fregits fins a obtenir una textura 'rossa' i tendra al paladar, han conquerit els cors dels amants del bon menjar.

Salsa de Tomate de Samantha Vallejo-Nágera / Montaje MA

No obstant això, la clau i el més important d’aquest plat és l’arrebossat. Segons coincideixen els millors xefs, hi ha tants arrebossats com cuiners.

El truc d’Arguiñano

Karlos Arguiñano, el reconegut xef basc, sosté que el secret d’un arrebossat excepcional consisteix a banyar els calamars directament en ou batut i després en pa ratllat, ometent completament el pas tradicional de la farina.

Yolanda Díaz

Perquè les rabes resultin exquisides, és fonamental fregir-les en abundant oli calent (sigui d’oliva o de gira-sol) fins que tinguin un color daurat.

És essencial que la fregida sigui breu per aconseguir aquest contrast perfecte entre un interior tendre i un exterior cruixent. Després de treure-les del foc, se’ls afegeix sal i, segons la preferència, un toc de llimona.

Salvador Illa

Habitualment es gaudeixen com a tapa amb cervesa o vi, tot i que també poden integrar-se en plats de marisc variats o servir-se amb salses com allioli o maionesa.

Però el que és important és la matèria, és a dir, la frescor dels calamars és clau. Els calamars frescos garanteixen una textura suau i un sabor autèntic. Si utilitzes congelats, assegura’t de descongelar-los completament i assecar-los bé abans d’arrebossar per evitar que deixin anar aigua durant la fregida.

Lentejas

El millor entrepà de calamars de Barcelona

Un dels restaurants que no has de deixar de visitar és Entrepanes Díaz. Una taverna típica, un bar de tota la vida on t’assegurem que menjaràs de luxe com si fossis a casa teva.

És un restaurant situat al cor de Barcelona, on trobaràs una àmplia varietat d’entrepans originals. A més d’oferir una carta elaborada amb productes frescos d’excel·lent qualitat, té unes tapes per no parar de repetir una vegada i una altra.

Vivienda de alquiler

Beneficis dels calamars

Segons la Fundació Espanyola de la Nutrició (FEN), el calamar és font de proteïnes d’alt valor biològic i àcids grassos poliinsaturats omega-3. És el cefalòpode amb més contingut en colesterol, per la qual cosa no es recomana el seu consum en persones que presentin nivells alts a la sang.

És font de minerals (selenni, fòsfor i iode) i vitamines (vitamina B12, vitamina E i niacina). Una ració de calamars aporta gairebé el 100% de les ingestes recomanades de vitamina B12 per a la població d’estudi.