Els grans xefs com Paco Pérez no deixen d’innovar a la cuina; com a resultat, aconsegueixen millores en receptes tradicionals. El reconegut xef català ha aconseguit fer un dels millors socarrats fusionant el tradicional amb el contemporani.
En aquest context, Pérez ha revelat un dels seus secrets clau per obtenir el resultat perfecte. Tot i que l’elecció del recipient és important, la clau està en controlar la temperatura de la cocció de l’arròs.
Però, també el toc especial que li dona el referent gastronòmic és l’ús d’un ingredient únic com és l’alga.
“Estàvem buscant com fer un socarrat senzill, ràpid, de producció, per a menú… i vam anar fent proves i vam descobrir que hi ha una alga, el musclo d’Irlanda, que incorporada a un brou ens ajuda a fer el socarrat”, va assegurar a Gastro SER.
No obstant això, el socarrat del xef combina una bona matèria primera i fresca, com són marisc, carn o verdures, amb arròs de qualitat superior i un sofregit especial. El resultat és una paella que delecta els sentits i et transporta a la costa mediterrània en cada cullerada.
L’essència del socarrat
Es tracta d’un dels plats més típics i tradicionals de la zona del llevant peninsular, i especialment, a València, ciutat d’on és originari aquest deliciós menjar.
Segons la tradició, es comenta que la paella va ser inventada per la necessitat que tenien els camperols d’elaborar un plat de menjar que fos senzill de preparar i amb ingredients econòmics i fàcils d’aconseguir, com el pollastre, el conill, les mongetes verdes, el garrofó i, per descomptat, l’arròs que es cultivava a la mateixa Albufera.
Dins de la paella, el socarrat aporta un sabor i una textura caramel·litzats que resulten molt agradables al paladar. Ara bé, fer un bon socarrat a la paella és un art que en absolut és fàcil d’aconseguir.
No obstant això, per aconseguir un bon socarrat, és crucial seleccionar els ingredients adequats. L’arròs tipus bomba és el més recomanat a causa de la seva capacitat per absorbir líquids i resistir la cocció sense desfer-se.
La tècnica és igualment important. Cal aconseguir un equilibri delicat que els cuiners experts perfeccionen amb l’experiència.
I, per últim, però no menys important, el temps de cocció i repòs. Es comença la cocció de l’arròs a foc alt perquè el brou s’escalfi ràpidament i després es redueix a un foc mitjà-baix un cop l’arròs comença a absorbir el líquid. Així, els ingredients a la superfície no es couen massa ràpid i l’arròs al fons es caramel·litza adequadament.
Un cop l’arròs hagi absorbit el brou i el socarrat s’hagi format, apaguem el foc i cobrim la paella amb un drap de cuina o paper durant uns minuts. Això permet que la calor residual acabi de coure l’arròs i els sabors s’assentin, millorant la textura i el sabor del plat final.