Alberto Bonhomme, el barceloní que desafia Luis Suárez amb les seves milaneses: “Vull obrir mil locals de Berto’s Milanesa”
El jove empresari acaba d'obrir el seu setè restaurant en un local de 700 metres quadrats al costat de plaça Catalunya, just davant de Chalito
Pòdcast: Alberto Bonhomme: “El client espanyol entén la milanesa perquè s'assembla al cachopo”
Les milaneses triomfen a Barcelona i Alberto Bonhomme va saber veure'n el potencial fa tres anys. El jove barceloní que va detectar una oportunitat de negoci amb el sushi a domicili –aleshores va ser el primer a oferir-lo a la ciutat– ha obert fa uns mesos el seu setè restaurant a la capital, el més gran de tots.
És al costat de plaça Catalunya, té 700 metres quadrats i està davant d'un Chalito, de l'uruguaià Luis Suárez. Tanmateix, això no preocupa Bonhomme. “No els considero competència”, afirma en conversa amb Metrópoli.
Alberto Bonhomme, fundador de Berto’s Milanesa, al nou local de Rambla Catalunya BARCELONA
Pot semblar pretensiós, però té les idees clares i una àmplia experiència a l'esquena. Poc després de sortir de la universitat va fundar Instamaki, una empresa que Glovo va comprar per cinc milions d'euros només tres anys després del seu llançament, a finals de 2019.
Després de l'operació, Bonhomme va passar a formar part de la companyia d'Óscar Pierre, on va impulsar diverses marques de delivery fins a trobar la que millor funcionava: les milaneses. Tres anys després del naixement de Berto’s Milanesa, la cadena ja compta amb set locals. “Acabarem l'any amb deu i l'any que ve l'objectiu és obrir-ne set més”, explica a aquest mitjà.
Bonhomme aspira a convertir Berto’s Milanesa en una marca global i obrir, a llarg termini, 1.000 restaurants a tot el món. “Només a Glovo estem a més de 200 ciutats”, apunta. Veurem si ho aconsegueix i evita morir d'èxit, com li va passar amb Instamaki. “Això és diferent”, assegura. Entre els inversors del projecte figuren Real Ventures, els creadors de contingut Spicy4tuna i l'humorista David Guapo.
Pregunta: Com va néixer Berto’s Milanesa i quina oportunitat de negoci vau detectar al mercat per apostar per aquest concepte?
Resposta: Vam tenir la idea de portar les milaneses a Espanya perquè per la influència llatina, la immigració i la població que tenim al país, vam veure clar que funcionaria. A més, el client espanyol entén la milanesa perquè s'assembla al cachopo.
![Alberto Bonhome CEO de la startup Berto's Milanesa / Luis Miguel Añón - METRÓPOLI](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/313507.jpg?p=w:320\/h:240&h=prlvdSRA"])
Els vostres inicis es remunten a Instamaki...
Instamaki el vam començar quan teníem 24 anys i amb només 10.000 euros estalviats. Vam detectar que aleshores, el 2016, no podies demanar sushi a domicili. Va funcionar des del primer dia. Ens vam expandir ràpidament des de Barcelona a Madrid, València i Màlaga i, als tres anys, el mercat va canviar perquè van aparèixer amb força Glovo, Uber Eats i Deliveroo. Tots els restaurants van començar a fer delivery, així que vam passar de ser els únics a ser un més entre un milió. Llavors el negoci va canviar molt. Glovo es va interessar per la nostra història i ens va comprar l'empresa per cinc milions.
Després vam fer diferents projectes i, en un d'ells, vam crear marques de delivery per franquiciar. Vam veure quins conceptes funcionaven a tots els països i, de més de vint marques que vam provar, la de milaneses era la que millor triomfava. Per això la vam acabar llançant, aprofitant tot aquest aprenentatge de la nostra etapa a Glovo.
Quin percentatge de la facturació prové del delivery?
Ara mateix representa un 20%. La idea sempre ha estat no dependre'n perquè és un canal complex i amb una rendibilitat difícil. El nostre aprenentatge després d'estar a Glovo va ser intentar no dependre de Glovo, sinó d'altres canals més rendibles, com un restaurant.
Encara que la vostra estratègia passa per no dependre'n, creieu que el take away seguirà guanyant pes en la restauració?
Dependrà del mercat. El delivery ha tingut molts anys de creixement, però aquest últim, per les complicacions reguladores, s'ha encarit. Si per al client final és més car i el servei és pitjor, la gent demana menys. Si es manté aquesta dinàmica, jo crec que anirà a menys.
Teniu un centre de producció propi i una cuina al restaurant molt més petita de l'habitual. Com s'organitza aquest procés i quins avantatges us aporta?
La milanesa té una part d'elaboració que, encara que pot semblar senzilla, amb el volum que tenim es converteix en quelcom complex, especialment a nivell sanitari perquè cal prendre moltes precaucions. Per preservar la qualitat a mesura que creixíem, vam decidir muntar un obrador a Palau-solità i Plegamans, on elaborem les milaneses. Al restaurant ja ens arriben tallades i arrebossades, així que aquí l'únic que fem és fregir-les, posar-los els toppings i posar-les al forn per fondre el formatge.
Quantes milaneses surten cada dia de la cuina central?
Per cobrir tota la demanda produïm entre 1.000 i 1.500 milaneses al dia, el que suposa unes tres tones a la setmana.
Restaurant de Berto’s Milanesa a Rambla Catalunya BARCELONA
En un context d'inflació i augment del cost de les matèries primeres, com heu aconseguit mantenir la rendibilitat sense comprometre la qualitat del producte?
Quan va néixer el projecte fa tres anys, ja estàvem en els pitjors moments, així que des del principi vam haver de reinventar-nos. Un dels motius pels quals vam centralitzar la producció va ser perquè vam poder reduir el cost d'elaboració a nivell de personal respecte a fer-ho a cada restaurant.
La milanesa pot semblar un plat senzill, però al darrere hi ha molta feina. De fet, vau arribar a passar mesos provant milaneses durant hores fins a trobar la recepta definitiva. Com va ser aquest procés?
Em vaig engreixar deu quilos (riu). El client no entén que la milanesa del del costat sigui més gran que la seva. Així que per una banda, havíem d'aconseguir una uniformitat en el producte final però sense que aquest deixés de ser artesà. Després hi havia el gust, que havia d'agradar, i aconseguir que l'arrebossat no es desenganxés i que la carn quedés tendra.
Quin ha estat el major repte financer des de la creació de l'empresa?
Crear la cuina central, perquè la vam fer quan portàvem dos anys i teníem por que els clients no acceptessin el canvi. El producte que vam llançar, per al nostre gust, era molt millor i esperàvem que el client també ho entengués així. I així ha estat, però existia aquesta incertesa perquè ja teníem clients fidelitzats.
![Milanesa de mortadel·la de Berto's Milanesa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559686.jpg?p=c:1367:1209:nowe:0:90\/w:1706\/h:1509&h=R0LCTqQJ"])
Milanesa de mortadel·la de Berto's Milanesa
Amb Instamaki vau morir d'èxit. Tems que passi el mateix amb Berto’s o creus que aquesta vegada és diferent?
És diferent. En aquella època no sabíem com de ràpid creixeria el delivery. Ara, en canvi, estem jugant en una restauració més tradicional. Segons la teva capacitat, saps el que vendràs; estàs limitat per l'espai físic. A més, acabàvem de sortir de la universitat i érem molt joves. Jo tenia 25 anys.
És el nou restaurant de Rambla Catalunya el més emblemàtic del grup?
Sí. Volíem obrir un local més gran del que és el nostre model habitual, també amb una inversió més gran, però en una ubicació molt emblemàtica de Barcelona. Amb aquest local elevem la marca i marquem territori. És el nostre restaurant més gran, amb més de 700 metres quadrats distribuïts en dues plantes. La resta de locals solen tenir entre 120 i 150 metres quadrats, així que ha estat un salt important.
Nou restaurant de Berto’s Milanesa a Rambla Catalunya BARCELONA
Obrir aquest restaurant just davant de Chalito, la cadena de milaneses de Luis Suárez, ha estat força atrevit. El considereu un competidor directe o més aviat una oportunitat de creixement?
Estem en un tipus de restauració molt assequible, amb un tiquet mitjà d'uns 20 euros. La gent que ve aquí no reserva un mes abans, sinó que entra per impuls, perquè li ve de pas o perquè té l'oficina a prop. Per mi, que un operador com Chalito, que també ven milaneses, estigui a prop i li vagi bé redueix el risc. Per això no el considero competència exclusivament a ell. Competeixes amb Honest Greens, amb Tapa Tapa... amb tot el que hi ha al voltant. Si en lloc de Chalito hi hagués una hamburgueseria, seria exactament la mateixa competència perquè la gent va a menjar als quatre restaurants que hi ha aquí, siguin els que siguin.
Quins plans de futur teniu?
Aquest any obrirem nous restaurants franquiciats a Saragossa, València i Terrassa. Hem invertit cinc milions d'euros i la previsió per a 2027 és assolir una facturació de deu milions. L'any vinent ens agradaria obrir cinc o sis locals més per acabar amb uns 17 restaurants.
Amb quin objectiu s'embarca en aquest projecte?
Amb Instamaki em va quedar l'espineta de poder fer quelcom més gran. Potser per la incertesa del sector i per la joventut que teníem no ens vam atrevir i, quan vam poder, la vam vendre. Berto’s el vam muntar amb la idea de crear una marca molt gran, sabent que les milaneses funcionen a tots els països perquè a Glovo les vam obrir a més de 200 ciutats de tot Europa. La nostra ambició teòrica és arribar a obrir uns 1.000 locals. Després ja veurem on ens quedem (riu). Només a Espanya hi ha 1.000 Burger King.
Li agradaria fer el salt a Europa?
Està en els meus plans a llarg termini. Sabem que no hi ha un país millor que Espanya per a aquest negoci. Així que, de moment, pensar en sortir fora no té sentit quan aquí hi ha el mercat més interessant.
